谷物餐包
这款餐包是我每周必做一次的,因为它谷物香气浓郁,柔软又有口感,不喜欢欧包、法棍的不妨试试谷物餐包,做热狗三明治或者撒上马苏里拉奶酪碎烤融化了都非常好吃,记录下来作为可延展的食谱。
用料
王后T65粉/普通高筋面粉 | 300g |
10种谷物粉 | 200g |
奶粉 | 20g |
蜂蜜 | 15g |
糖 | 20g |
盐 | 10g |
鲜酵母 | 12g |
无盐黄油 | 25g |
水(浸泡谷物粉用) | 200g |
水(我用150g) | 130-150g |
谷物餐包的做法
保鲜盒里称重10种谷物粉200g+水200g,拌至无干粉,盖上盖子冷藏过夜(12h以上)这个浸泡过程是软化谷物,建立麦麸质。如果第二天没时间做,多浸泡一两天也可以。
T65300g+水150g+蜂蜜15g+糖20g+奶粉20g+鲜酵母12g+全部浸泡的谷物粉,中低速揉至两种粉类完全结合,加盐10g,转中高速揉至面团到基本扩展阶段,这个面团和全高粉面团不一样,谷物粉筋性低,中低速甩打时间长很容易打过头,所以面温需要控制好,用中高速快速甩打出能拉出较大片的膜。
加入无盐黄油25g,中高速甩打出较薄的膜。戳破薄膜洞口处几乎无毛边。
打好的面团,面温22度。
整理一下放在容器里,盖保鲜膜进行一发。
在一发进行到60分钟时,将面团倒出,进行翻面,面筋打到位的面团,延展性非常好,几乎不用手粉也不会粘。
折叠好再放回容器里,盖保鲜膜继续发30分钟左右(此时室温25度),测试,手指蘸干粉戳洞,面团洞口不塌陷微微有回弹,一发完成。分割重量为100g的小面团,扣在掌心里滚圆排气,盖上保鲜膜松弛20-30分钟。松弛好的面团再次扣在掌心里滚圆,松弛20分钟。最后整形成橄榄形,放入模具中盖上保鲜膜进行二发。
烤箱提前预热至180度,烘烤25-30分钟。
10种谷物粉
今天做分出了240g面团,只做了一次折叠滚圆,不特意排气,随后放松30分钟,整形进行最后发酵。(2019/11/20)
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