美帝网红shake shack的shack burger—芝士牛肉(绵软面包胚&酱汁秘方)

我又双叒叕来复刻纽约味了……远高于快餐汉堡市场价却让美帝吃货疯狂的汉堡。

在参考了Mark Rosati (曾经是shake shack的一员)和油管上Ballistic BBQ主播的视频，终于在家也能复刻那味道，用美食回忆在波士顿的时光。

面包胚我换成了更好上手的冷藏中种法，不用二次发酵。当然直接买喜欢的软面包，参考本方子的酱料也会有意外惊喜～

用料看着多，其实都简单易得。特别是汉堡肉压根没有用面包糠、牛奶等等。考虑到诸多方面，Mark Rosati和Ballistic都是不建议买预绞碎肉泥、预处理肉饼。只要选好肉，口感和味道都能把握好的，文末都会有讲，某些要点是肉排都通用的。

记住几个关键点，首次就做得很成功，现在已经列入每周菜谱了，因为太快手啊！一次性多烤些面包胚，冷冻可以保存2个月，想吃了只要提前拿出室温解冻几小时，煎一个肉饼5分钟的事儿。不肯看贴士的还是别做了，到时候就各种肉饼不成形了，煎老了…

原材料参考用量是4个汉堡（大小和原版的差不多。）

用料  

美帝网红shake shack的shack burger—芝士牛肉(绵软面包胚&酱汁秘方)的做法  

1. 将种面团材料混合揉成团，4度冷藏发酵一夜。

2. 第二天先将牛肉切成较粗的肉糜，加10-15克淀粉和8-10g水，用筷子一个方向画圈搅动，防止煎制过程不成团。团成球，暂时不调味，装入保鲜袋，挤到袋子的角落里，打个稍紧的结。有0度的放0度保鲜层，没就放通常的4度，冷藏3-6小时。

3. 种面团取出，拉开看里面的组织是这样的。分成几小块和主面团混合揉到光滑。黄油揉至完全阶段(用手撑开能有薄膜，即使破了也是光滑而非锯齿状)。滚圆，放入保鲜袋中静置15分钟。

4. 大概108g一个，平均分成4个小面团，不用汉堡模具，直接滚圆后用刮板压到2-3cm扁，烤出来才是shakeshack那种扁塌、萌萌的面包胚。烤箱预热35度，底部放盘热水。发酵到2.5倍大。

5. 取出烤盘和水，表面刷蛋液，预热到180度，17分钟。上色到满意了就盖锡纸，我一般剩下约10-15分钟的时候加盖。如果想要油光光的面包胚，烤完后可以薄刷黄油。

6. 将面包胚对切上下两面抹上融化的黄油，放入平底锅中火煎到焦黄后，抹上秘制酱料备用。吃几个就抹几个，剩下的放冷冻。

7. 从冰箱取出肉，挤压成2cm的肉饼后，撒适量粗盐和黑胡椒，大火烧热锅子后不用刷油该面朝下入锅，立即转中火中火中火，并用铲子将肉饼压到0.5-0.7cm的厚度，可以像这样再用一把锅铲借力，直到边缘有点焦脆，翻面(拿不准的可以计时，3分钟)。翻面再煎1.5分钟7分熟，2分钟大约9分熟，建议非进口超市的肉还是9分以上吧。出锅前半分钟把芝士盖上，太早会化在锅里Σ( ° △ °|||)

8. 从上而下依次为：生菜、番茄、肉饼(有芝士面朝番茄)。生菜叶子长的，为了网红汉堡的美颜，记得对切留用上面像裙边的部分。

9. 和所有肉排一样，汉堡也要静置，但相对体积较小所以5-10分钟也就够了。趁此时间赶紧先让(摆)手(拍)机(几)吃(张)啊！啊！本仙女已经迫不及待伸出魔爪了😵

10. 不说了，开吃！oh～外焦里嫩的肉饼！(面包为什么介么软，酱汁为什么介么正！(๑´ڡ`๑))在波士顿的时候可是深信不疑这么好吃的汉堡肯定很难做🤔

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12. 附上部分酱料。旗牌黄芥末一般大卖场都有，中文版一样的。好乐门蛋黄酱进口超市或者淘宝也买得到。

13. 天冷的时候，面包胚抹完酱后，可以用双层锡纸包住保温(ง˙o˙)ว

14. 附上肉饼成色图，外焦里嫩。

15. 如果买的牛肉这种白白的筋，剁肉前要切掉！不认识？有一定厚度且很难切断的就是啦。

小贴士

1. 和牛排不一样，汉堡肉要低温入锅，像牛排一样回温会使肉松散，肉汁更容易流失！所以要先处理肉饼，放冷藏备用。否则很容易散开。
2. 肉饼不要过度处理，如果粘手，请用水打湿双手操作。
3. 煎肉不要来回翻面，每面争取一次性煎好。
4. 老美喜欢在剁肉的过程中加点蒜泥，个人觉得对肉质没有信心可以这么做。但提前加盐、黑胡椒不可取！
5. 原方的酱汁还有酸黄瓜汁，4个汉堡的酱汁也就是115g蛋黄酱需酸汁2g，个人觉得是老美太爱那味儿。大部分留学生都不喜欢酸黄瓜，喜欢的建议加！某宝上搜德国冠利就行。
6. 辣椒粉用最普通的纯辣椒粉。不建议用混了超多香料，像姜粉、花椒、大料的混合辣椒粉粉。
7. 其他牌子蛋黄酱也可以，最好是real mayonnaise，没有的话只要是原味蛋黄酱也行比如丘比的原味沙拉。但香甜味的不合适。

其实shackburger的原料组成很简单。但signature汉堡一定是有她signature的味道。

所以做成shackburger的三大关键在于：
1. 超柔软面包胚
2. 一块肉质合格的牛肉
3. 她家的signature蛋黄酱

1和3的重点已经划过了，剩下的2就是要选好肉。

老美煎牛排用的比较好的有安格斯black angus，个人感觉比日本和牛差，跟澳洲和牛差不多。如果是这三个品种50%西冷，50%肩肉即可。若当地没有进口超市，买菜市场的黄牛肉也行，让肉摊老板挑【肩肉】或者【里脊】。实在没有只能买牛腩，确保瘦肉占比【不～超～过～80%】！！！如果不怕胖，还可以将肥肉增加到25%(瘦肉75%)。我一般就是买25%的。