上班族的天然酵种极简欧包(85%水量)
高水量!第一次做请减水量到75%
用法国面粉可将水量减到70%—72%
魔都黄梅天再减5%……
水量=液体总量/面粉总量
初接触欧包先用高筋粉主导面团,法粉T系列无论吸水量还是筋度都比较弱,使用的时候需要具备一定心理承受能力的🤣
【适合上班族、带娃的老母亲】
这款包所需要的操作时间少,筋度产生主要依靠浸泡水解面团和和一发折叠。
参考时间表:
早上出门前:喂养酵种并室温、冰水浸泡面粉并冰箱冷藏
傍晚回家:混合酵种和面团,制作主面团,室温一发
夜间:整形,低温二发
次日早上:烘烤
配方用的是自己养的天然酵种,发酵速度慢,能带出更多小麦粉的风味。用商业酵母的千万不要参考这个方子的时间长度啊,会发成老面的!一发到1.5倍左右,二发到缓慢回弹即可。不管用的什么发酵,都要学会看面团状态而不是照搬方子写的时间,毕竟大家制作的温度和湿度和酵母脾气都不一样。
养天然酵种的方法参考:
🌈低温二发 vs 冷藏二发:
低温二发:平均温度6-15度,是个缓慢上升的过程,制作方法是将若干冰袋或干冰和面团一起放置于烤箱内,缓慢融化升温。夏天发酵时间不要超过8小时,否则冰融化了,面团就发过了。
冷藏二发:平均温度4-5度,面团放在冰箱冷藏,发酵时间一般为8-20小时。
二发完成的状态:手按面团缓慢弹回,仍留有小凹坑。若面团按下快速弹回,可以继续冷藏发酵,或者室温发酵,看时间充裕度。
用料
高筋面粉 | 150克 |
Spelt全麦粉(可换其他有筋度的粉) | 50克 |
小麦胚芽(增加风味,可省) | 10克 |
水 | 170克 |
盐 | 3-4克 |
活跃天然酵种 | 40克 |
奇亚籽(可省,见小贴士) | 适量 |
上班族的天然酵种极简欧包(85%水量)的做法
喂养酵种:气泡和体积都是活跃的标志。
水解面团:配方中所有的粉、盐和水,混合均匀不见干粉即可。盖保鲜膜,存入冰箱冷藏8-10小时(我是早上出门前混合,下班回家取出)。
加入活跃的酵种和小麦胚芽,与面团混合均匀,揉、挠、抻折叠,都可以用上,约10分钟。
如果面团湿软粘手,可以准备手套和刮刀,右手揉匀面团,左手帮忙把粘在手套上的面团刮下来,很方便哒!(上图是用的85%水量的法粉,吸水性远不如高筋粉好,所以一直在用刮刀,换成高筋粉的话徒手操作ok)
休息10-15分钟,回来继续揉面。手指蘸水,揉捏面团、折叠面团……到能拉出比较薄的膜(湿度大的面团很容易出膜),大概只要3-5分钟。
30分钟后,第一次折叠。像这样轻轻拉起面团一边,再盖回去,面盆旋转90度,拉起另一边盖回去……四条边同样操作,视为完成一组折叠。为防止面团粘手,可以准备一盆清水沾湿手指后再折叠。每30分钟折叠一组。
也可以是像这样的三折,纵横两个方向都是三折。(上图是77%含水量的T65面团)
当面团重新摊开,变得松弛,表示可以进行下一次折叠了。若面团拉起来还有点紧,就等到它松弛,再进行折叠。
这是完成三组折叠,即使很湿,但很有型!面团极有弹性,包裹着气泡。之后的折叠动作需要非常轻柔,且间隔时间不少于45分钟。(依然是T65面团)
四组折叠后,面团体积明显变大了,晃动起来很有弹性。
最后一组折叠完成,整形前都不要再动它,至少一小时。我室温19度,一共折叠5次,最后2次间隔1小时。(这张是60%高筋粉+25%全麦粉+15%裸麦粉的组合,比T65吸水,面筋也更强一些)
一发到面团像充气的羽绒被或棉花糖,体积膨胀30%-50%即可。以室温20度为参考,距离加入酵种6小时可长大30%;室温28度5小时长大50%。关于一发体积的问题……越大越难整,达人们可以发到80%,但这种事属于you can you up…我的水平50%够了
台面撒粉,面团周围一圈撒粉,用刮板帮助方便它滑出,尽量不要拉扯到面团破坏气泡。
蘸面粉的一面朝下,像叠被子一样把面团折叠起来,整成一个表面紧绷的球形。翻身,刮板协助下把它推圆,此时接缝朝下。发酵蓝撒粉,准备割包的请接缝朝上放进发酵蓝,不割包的随意。
或者椭圆形。
二发可以选择:
1、室温20分钟后进冰箱冷藏二发,10-24小时都可。为了好吃,最好不要超过20小时。
2、先室温发酵1-2小时,再冷藏6-12小时(适合过夜,可以睡懒觉) 。
3、18度以下发酵6-8小时(适合不想熬夜需要马上睡觉、次日早起烤面包的上班族)
)
⚠️时间不是绝对的,取决于温度和酵种活力甚至是面粉新鲜度。不管用哪种方式,二发到手指轻按下面团慢慢弹回。如果压痕快速消失,需要延长发酵时间,如果压痕不弹回,说明发多了,下次缩短二发时间或降低二发温度⚠️烤箱预热230度或烤箱最高温度,10分钟蒸汽烤,230度继续烤30分钟至上色满意。 (表面黑色一坨坨是粘上去的各种籽…边缘膨胀的不满意,应该割几刀的……保守了……)
全部用T65做的。
组织不满意,继续努力💪
60%高筋粉+20%全麦粉+15%裸麦粉,还要继续加油呀💪
50%全麦,90%水量,组织不可避免的细密啊……
70%高筋+20%全麦spelt+10%裸麦,85%水量,组织有点满意😎
伯爵T65,75%水量,250度石窑效果真不是盖的!给我一种原来我面包做得那么好啊的错觉😂
伯爵T65,72%左右水量,蝶豆花汁泡的面团特别软。
小贴士
1、天然酵种可以换成1g酵母粉的中种法,但发酵时间大大缩短,操作起来没那么悠闲。酵母粉如果二发要过夜,必须冷藏!早晨必须观察状态,按照天然酵母的发酵时间肯定会发过!
2、全麦粉和全麦spelt粉都非常吸水,如果换普通粉要适当减少水量。
3、高筋粉可以换成法粉(中筋粉),但中筋的面团会更湿粘,像帖子里这样用的t65,需要用到刮刀清理手上的面疙瘩,用高筋粉就不会有这样的困扰。
4、含水量高的面团折叠次数相对较多,是为了增加筋度,低水量的折叠间隔为1小时,3-4次也够。不要硬扯!
5、欧包不同于甜面包,没有排气的动作,看面团状态,不能光看体积,特别是冷藏发酵的,体积变化并不明显,用手指按下去慢慢弹回的状态就可以准备烤了。
6、奇亚籽在浸泡时加入,非常吸水,可以算是作弊了🙃。揉面的时候感受一下面团湿度,觉得干可以加水。
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