【天然酵种】50%全麦欧包
50%是个分水岭,无论是口感,还是操作难度。
这是一个学习与自我挑战的征程,只有起点,没有终点。
用料
鲍勃全麦粉 | 100克 |
鲍勃高筋粉 | 100克 |
水(全麦) | 100克 |
水(高筋) | 85克 |
盐 | 4.2克 |
鲁邦种(50%全麦) | 40克 |
【天然酵种】50%全麦欧包的做法
全麦粉和高筋粉吸水性不同,分别用不同重量的水浸泡水解。全麦粉需3-4小时,高筋粉1-2小时。盐和酵种也平均分到2个面团,分别揉至均匀,10分钟。
静置30分钟,做卷子时将全麦面团和高筋面团重叠。
静置45分钟,做三次抱叠,间隔45-60分钟。盆底抹一点点油防粘。
静置1-3小时,面团长大50%。室温23度需2小时。
整形入发酵篮,冷藏二发。20小时以内皆可,什么时候为最佳?看酵种活跃度、一发程度、冷藏前的面温、个人对口感口味的偏好,总之…我还没找到最佳。烤箱最高温度预热,最高温度蒸汽烤,230度烤熟烤上色。
第一次:石板烤,不算矮,但是割口膨胀不佳。猜测:筋度不够,一发不足。室温20度,一发不足,二发20小时。
找不到中间几片了,总之成品不高。气孔往裂口方向延伸但比较小而均匀,组织不够开。
第二次:放锅里烤出高大的包子,裂口膨胀也很不错。
but…锅太小,限制了组织生长,也可能是我想多。一发仍然不足50%,二发20小时,口味略酸。
第三次:还是石板好,这次割2遍,一浅一深,割口膨胀比较好。
虽然不是很高大,但组织开了。一发满50%,二发16小时。口味仍然偏酸。
气孔排布比较均匀,是目前为止最好的。同志还需努力💪
小贴士
1、室温高的时候浸泡面粉可以加盐,也可以用冰水或冷藏,防止野生酵母发酵。
2、鲍勃全麦粉很细,3-4小时浸泡足够,若换成其他品牌粗麦麸,需要5小时以上冷藏浸泡。
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