欧包只能在休息日做吗欧包一定要高含水量吗不一定65%含水量天然酵母欧包
做过欧包的朋友都知道,欧包到最终冷藏发酵前要经过几次拉伸折叠,虽然每次操作的时间不长但是这大半天都无法离开,所以我以前做欧包都安排在休息日。
65%的含水量对于欧包来说真的是很低了,成品的气孔相对普通欧包来说会紧密一点但也不算太差。
关键是操作简单,时间安排上对上班的小伙伴来说也十分方便。我是晚上7点混合面团,9点12分开始室温隔夜发酵,第二天早上9点多入冰箱冷藏发酵,晚上6点左右拿出来烤。面团经过长时间发酵,味道嘛自然是不会差的了。
用料
高筋面粉 | 200克 |
盐 | 4克 |
活跃鲁邦种1:1:1 | 40克 |
水 | 123克 |
欧包只能在休息日做吗欧包一定要高含水量吗不一定65%含水量天然酵母欧包的做法
水和面粉搅拌均匀后水解一小时。
加入鲁邦种揉至光滑,休息半小时后加入盐继续揉至出手套膜。
让面团休息一会后整形入发酵篮。套上塑料袋21度室温隔夜发酵12小时。
第二天早上放到冰箱冷藏发酵9小时。
铸铁锅入烤箱预热至250度,加盖烤20分钟,烤箱温度降至230度开盖继续烤15分钟。
没有大气孔,但也不错吧。
小贴士
我这个面团比较小,因为我不想冷冻,这个量正好二天吃完。如果想做大一点可以按比例调整用量,面团大的话开盖烤的时间需要相对延长。
看我面团的状态,我觉得冷藏发酵时间延长至12小时问题也不大。
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