肠仔包(烫种法热狗面包咸面包)
这几天着迷于做咸面包,都是一阵儿一阵儿的,着魔了😊,今天用了烫种法做的。加入了烫总的面团,持水量会有所提高,并且面包更加的柔软细腻,保湿的时间也会更长,天气热了面团温度也不好控制,可以晚上把面和好,(不放酵母,盐,黄油),放入冰箱,第2天再做。面温就好掌握多了,不会快速升温,出膜也很快,这个面团的量可以做12个小面包,我分成两次做了,做了6个肠仔包,6个香葱面包。
另一份做的香葱面包
用料
烫种 | |
高粉 | 50克 |
糖 | 6克 |
开水 | 58克 |
主面团 | |
高粉 | 280克 |
低粉(没有可都加高粉) | 70克 |
奶粉 | 15克 |
鲜酵母(干酵母) | 12克(4克) |
糖 | 20克 |
蜂蜜 | 8克 |
一个鸡蛋加牛奶(余留点蛋液刷表面) | 200-220克(我用了220克) |
盐 | 4克 |
软化黄油 | 30克 |
马苏里拉芝士(我用了大孔奶酪) | 60克 |
色拉酱 | 少量 |
番茄沙司 | 少量 |
胡椒粉 | 一点 |
葱末 | 一点 |
肠仔包(烫种法热狗面包咸面包)的做法
烫种做法:50克面粉加入6克糖拌匀,倒入58克开水搅拌成团,盖上保鲜膜放凉后备用。
面团材料中除黄油盐以外的所有食材,包括做好的烫种混合揉成光滑的面团,这样的面团就可以,晚上做好放入冰箱,第2天早上再拿出来做,可以有效控制面团温度。
也可以当天制作,按流程一次做完。先一二档混合均匀成团。三档揉到扩展阶段,搅拌至面团可以拉出平滑的厚膜,破洞口边缘有锯齿状时候。时刻关注面温,如果这会儿面温已经到二十六七度就不要加入黄油了,直接取出。放入冰箱冷冻室里30分钟。可以连同和面勾一起放入。
加入软化的黄油和盐,一二档混合至黄油被完全吸收,三四档揉出能拉出有筋性的薄膜,手指戳洞,洞口边缘无锯齿或有少量锯齿即可。
时刻关注面团的温度,面团温度不可超过26度,最高28度,面团出缸,温度控制在26~28度以内最好放入28的环境中发酵,我是表面喷了点水,在室温发酵了。发酵好的面团,用手指沾面粉戳洞,洞口不回缩不塌陷面就好了,我是把面团分成了两份进行发酵,一份放入了冰箱,一份室温发酵。烤箱将要分两次烤制。
室温发酵好的面团平均分割成6个面团轻拍排气。滚圆松弛20分钟,另一份依然在冰箱里把时间错开,这6个只是全部面团的一半,另一半我一会儿再做,要做香葱面包。
把6个小面团依次改成椭圆形,稍微长一点,瘦一点。我的有点胖了。表面喷点水,直接室温发酵了。今天室温25度
烤箱提前预热200度。发酵好的面团,刷上蛋液。把香肠放在中间位置,用手压到底,挤上色拉酱
挤上番茄沙司,撒上点胡椒粉
买了好多大孔乳酪,要消耗掉。大孔乳酪是纯乳酪,含钙丰富。切碎了撒在表面。有马苏里拉芝士的可以撒上。没有就不用了。放点香葱。放的已经看不见香肠了。
放入预热好的烤箱中层。上火200度。下火180度,20分钟
香喷喷的肠仔包就好了,
早上起来吃一个,能量满满。加了烫种内里非常绵软,放置3天都不会硬。
这是另一份做的香葱面包。葱香味浓郁,喜欢的可以试试。
小贴士
天气热了,要严格控制面团温度,揉面中途如果面温高于26度,马上停止揉面,把面团放冰箱冷冻30分钟后再进行揉面
一发温度最好28度,湿度不超过75%
二发的温度最好不超过38度,湿度85%,
这个400克面粉的量。我用来做了肠仔包6个,另一半做了香葱面包6个,参考了啊呜老师的方子,有所改动记录一下。
-
淡奶油吐司 (小美快手版)的烹饪做法,大厨教你详细做法
用料高筋面粉320克淡奶油180克水35克鸡蛋1个干酵母5克盐3克白糖40克淡奶油吐司(小美快手版)的做法先把淡奶油、水、鸡蛋放进主锅,再放高筋粉、糖、干酵母,盐放锅边一侧,30秒速度3~6混合搅拌,之后再6分钟揉面取出的面团是这种效果直接分成三等份,擀成细长卷成卷,醒10分钟...
-
草莓🍓爱心面包的做法和图解,草莓🍓爱心面包怎么做更好吃
用料主面团:高筋粉190克糖16克盐2克树莓果酱30克奶粉8克水105克草莓粉(可换成红曲粉2克)10克干酵母2克黄油16克内馅:草莓干50克装饰:防潮糖粉适量草莓🍓爱心面包的做法将主面团除黄油以外的所有材料,放入厨师机,打至粗膜状态,加入黄油,继续打至完全扩展阶段,能拉出手套膜...
-
贝果整形技巧新手必看的烹饪做法,大厨教你详细做法
贝果就需要多多练习~一般分割在65-80g~太小的克重没办法做出圆乎乎的贝果。用料认真练习多多操作贝果整形技巧新手必看的做法先擀成长方形~如视频一共折叠三次~每一次要压紧~收口一定要捏紧~小贴士其实我的贝果做的也不好,我喜欢黑骑士老师的贝果胖嘟嘟的~好看~上周做了...
-
奶酥蓝莓甜面包的做法和图解,奶酥蓝莓甜面包怎么做更好吃
用料高筋面粉1000克白砂糖110克盐16克高糖鲜酵母25克法国老面200克烫种300克牛奶150克淡奶油100克蜂蜜40克黄油120克水350克鸡蛋100克奶酥蓝莓甜面包的做法Mixing搅拌:除黄油以外所有原料一起搅拌慢速5分钟快速3分钟面筋搅拌至7成左右慢速加入黄油搅拌吸收后快...