我的第三个吐司手套膜再次出问题!请前辈帮忙分析一下
接上个失败的发酵过程经过大家的分析终于找到了问题所在,所以今天继续发我的第三个吐司问题,谢大家帮忙找一下原因!
用料
高筋面粉 | 280克 |
糖 | 10克 |
蜂蜜 | 20克 |
炼乳 | 20克 |
鸡蛋 | 1个 |
奶粉 | 10克 |
牛奶 | 125克 |
淡奶油 | 42克 |
鲜酵母 | 9克 |
盐 | 2克 |
黄油 | 20克 |
我的第三个吐司手套膜再次出问题!请前辈帮忙分析一下的做法
这次运用的是水合冷藏发酵法,并且第一次使用鲜酵母,除了盐和黄油,全部材料称量一起混合均匀。
除了盐和黄油全部混合揉成这种状态、盖保鲜膜放入冰箱冷藏了9个小时。(上午10点除了盐黄油不放其他都混合均匀放冰箱冷藏发酵水合法,19:00多从冰箱拿出来开始揉面20:30揉完,但是还是没有出手套膜,并且边揉边有气泡声,实在揉的时间太久,直接放弃揉了,然后稍微滚圆放在垫子上20:40开始醒发,21:10面团有很多气体就排气,然后分成三份小剂子擀卷1次后松弛15分钟,21:50左右整型擀卷2次,放入烤箱进行最后发酵)
因为揉面揉了1个多小时,并且手套膜还没揉的上次好,没有完全出膜,这里忘了拍手套膜的状态,那么问题来了…………⚠️⚠️⚠️1、我运用的是提前9个小时左右把除了盐和黄油以外的全部混合水合冷藏发酵,拿出面团在揉的过程中有很多气体,感觉越揉越有气体,还有气泡的声音,揉了1个多小时手套膜没有完全揉出来直接放弃了,感觉越揉越有气体根本出不了膜。⚠️⚠️⚠️我这种提前放酵母的方法揉不出手套膜失败的原因是什么?因为我揉着揉着感觉就在发酵有气体产生,这种我应该怎么处理和解决呢?并且对2次发酵的方法,第一次基础发酵完需要排气我觉得一点都不好做,排气感觉根本排不干净,又不敢用力揉怕把面筋揉断,这里你们是怎么做的呢?有什么好的方法吗?
发到8、9分满的状态
结合了上次发酵失败前辈们的分析和建议,这次发酵比上次好了,大概是酵母用对的原因,上次的酵母使用的安琪的一点都不好用。
发酵完成放入烤箱烘烤,烤箱温度140-145度左右,(提前预热几分钟)实际测出来的温度在155-165度区间,烤了40分钟
烤好的顶部状态,对比上次要好很多,但是还是不算成功,感觉上面温度还是高了,下次上管温度调到130度再试。
这是侧面状态,颜色我很满意比上次好太多,颜色来看下面的温度还是很合适了,⚠️⚠️⚠️但是为什么烤出来还是没得外面卖的哪种软呢?求大神指导一下原因?
这是底部的状态,颜色很满意,纹路烤出来感觉不对。
侧面感觉纹路还是感觉哪里不怎么对头…
这是内部组织图,虽然手套膜没有完全形成但是内部组织还将就,但是为什么我烤出来的外壳不像他们烤的那种柔软啊?并且吃起水份还是有点偏干那种、这种情况是什么原因呢?应该怎么解决啊?每次都是这种偏干……
小贴士
需要注意的问题
1:吐司的关键发酵用对酵母粉
2:吐司的关键是揉手套膜的手法与技巧
3:烤箱温度的合适区间
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