玉米面包(面包科学实作版)
实质上是糅合玉米的餐包(自用配比)。
用料
高筋面粉 | 200gor400g(80%) |
中筋面粉 | 50gor100g(20%) |
即溶干燥酵母 | 7.5gor15g(3%) |
盐 | 3.75or7.5g(1.5%) |
砂糖 | 25gor50g(10%) |
无盐黄油 | 12.5gor25g(5%) |
鸡蛋 | 37.5gor75g(15%) |
牛奶 | 37.5gor75g(15%) |
玉米罐头内的汤汁 | 37.5gor75g(15%) |
水(夏冰冬温) | 42.5gor85g(17%) |
甜玉米(去水分,加盐炒至略带焦色) | 87.5gor175g(35%) |
辅料 | |
刷表面用蛋液 | 鸡蛋:水=2:1,再加少许盐 |
内陷(玉米) | 预先处理的玉米100加入30的美乃滋混版 |
玉米面包(面包科学实作版)的做法
充分混合两种面粉和砂糖后,加入搅拌均匀的鸡蛋、牛奶、玉米罐头汤汁、水。
继续搅拌,直至所有材料变成块状。
将面团放置在操作台上,糅合约40次后加入即溶干燥酵母,再糅合10次。
盖上保鲜膜,进行20分钟的自我分解。然后推开面团,均匀加入即溶干燥酵母后进行延展、折叠工序,约糅合150次。
推开面团加入盐、黄油,重复150次延伸展开、折叠动作,最终形成面筋。
推开面团,放入处理好的甜玉米,重复100次延伸展开、折叠动作。直至玉米不会出现在面团表面仿佛有薄膜覆盖的程度。
一次发酵:
发酵容器内薄薄地刷一层油。放入面团,覆盖保鲜膜。
27℃,60分钟。
按压排气,再次发酵30分钟。分割滚圆:
分割成70gx7个小面团,轻轻滚圆,中间发酵20分钟左右。
注意保持面团水分。取一个小面团,包入40g玉米内陷。
在温暖不干燥的环境中进行50-60分钟的最后发酵。在烤箱底部用烤盘注入200ml水分,提前预热烤箱至210-220℃。面包表面刷蛋液,割十字口。
预热至理想温度后,放入面团(中下层),关闭烤箱,温度调至200℃,烘烤9-12分钟。
烘烤完成后,将烤盘连同面包在距离工作台10-20cm高的位置,轻轻震荡下去。
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