为什么手粉使用高筋面粉比较好——用科学解释面包制作的为什么
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为什么手粉使用高筋面粉比较好——用科学解释面包制作的为什么的做法
作为的低筋面粉的原料小麦,几乎都是软质小麦,而作为高筋面粉的原料小麦,则是硬质小麦。软质小麦与硬质小麦的差别,是依其外壳部分与胚乳部分的硬度而区分。
在这些小麦制成粉类时,软质小麦的粉类粒度(一粒粉粒的大小)会比硬质小麦的更细、也更小。这个意思是,即使以相同的滚轮、相同的压力碾磨小麦,软质小麦较硬质小麦更容易被碾碎,也就是说低筋面粉会成为粉末较细、粒度较小的粉类。
那么,说到作为手粉使用的面粉,为什么高筋面粉比较合适呢?主要的原因就在于高筋面粉的粒度较粗,表面呈粗糙状态的缘故。手粉,是为了避免面包面团粘粘在工作台上或面包模型上而使用的,所以粗糙的高级面粉较不会沾黏。反之,低筋面粉的粒度较细,触感也较为细润。因而容易吸收空气中的湿气,所以也比较容易结块,还会使面包面团吸附必要用量以上的粉量,所以不适合作为手粉来使用。
将手粉的用量抑制在最小使用量,是制作面包时的基本常识,所以必须使用不容易吸附在面包面团上的高筋面粉,并且控制在最小限度的使用量之内。
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