香酥一口,甜糯芋泥和咸蛋黄的奇妙滋味~芋泥多拿滋
芋泥+蛋黄 一口大大的满足 ^0^
用料
高筋面粉 | 300克 |
奶粉 | 12克 |
细砂糖 | 36克 |
盐 | 3.6克 |
鸡蛋 | 2个 |
黄油 | 30克 |
酵母 | 3克 |
香酥一口,甜糯芋泥和咸蛋黄的奇妙滋味~芋泥多拿滋的做法
紫薯芋泥(25g*12=300g): 芋泥180g、紫薯泥60g、细砂糖6g、德运脱脂奶粉12g、炼乳18g、无盐黄油18g、纯牛奶55g
做法: 荔浦芋头、紫薯洗净去皮切厚片,上锅蒸熟;芋头、紫薯放入搅拌盆里,压成泥状,翻拌混合均匀;称入细砂糖、奶粉、炼乳、黄油、牛奶,翻拌均匀,室温晾凉保鲜膜贴面冷藏待用;蛋黄酱(10g*12=120g): 咸蛋黄100g(光阳海鸭熟咸蛋约8个)、玉米油20g、细砂糖3g
做法: 熟咸蛋黄压成泥状;不粘锅称入玉米油,中火加热转小火,倒入蛋黄泥、细砂糖,保持小火,不停翻拌,炒至成酱状态时关火,室温晾凉后密封好冷藏待用;烫种材料: 山茶花粉55g、细砂糖5.5、盐0.55g 开水55g
制作烫种:
1. 面粉、细砂糖、盐称入搅拌盆里,用硅胶刮刀搅拌均匀;
2. 烧一壶开水,取量杯称量56g;
3. 将开水称入搅拌盆里,用硅胶刮刀搅拌均匀,盖盖保湿,晾凉后用保鲜膜包裹好,再装入保鲜袋,放入冰箱冷藏过夜;中种材料: 70%山茶花粉210g、1%燕子酵母粉3g、47%清水140g
步骤:
1. 面粉、酵母粉称入搅拌桶,将揉面钩、搅拌桶安装在厨师机上,开3档低速搅拌混合均匀;
2. 清水倒入搅拌桶里,开3档/4档搅打成团,将面团取出整理,表面光滑圆鼓、收口朝下,盖好保鲜膜,室温静置5min,然后密封好放入冰箱冷藏过夜;主面团材料:
主面团: 10%山茶花粉40g、4%德运脱脂奶粉12g、12%细砂糖36g、1.2%盐3.6g、烫种100g、中种全部、12%蛋黄36g、10%无盐黄油30g
馅料: 紫薯芋泥、蛋黄酱
表面装饰: YUTAKA面包糠适量
步骤:
1. 将面粉、奶粉、细砂糖、盐依次称入搅拌桶,将揉面钩、搅拌桶安装在厨师机上,开3档低速搅拌,将材料混合均匀(可以多搅拌一会儿,让空气更多的融入面粉里,提升面包的体积);
2. 将烫种、中种撕成小块放入搅拌桶,倒入蛋黄,3档低速搅打成团,转4-5中高速搅打至扩展阶段 (此时面团开始不粘桶底,面团拉开后有筋性,能拉出较长的粗条,此时面团8成筋,揪一块面团,可以抻出较均匀的薄膜,破洞呈小锯齿状);
3. 加入软化好的黄油,4档中速搅打,开始加入黄油时,面团会软烂,当黄油慢慢融入面团后,转5-6档中高速打面至完全扩展阶段(直到面团不粘桶底,面团被揉面钩卷起,面团表面变得光滑,揪一块面团,由中心开始,转着圈轻柔的向外拉伸,可以抻出有韧性看得见指纹的薄膜,破裂的洞口圆滑无锯齿,此时面团10成筋),搅拌好的面团面温26℃以下为最佳;
4. 将面团取出整理,表面光滑圆鼓、收口朝下,放在发酵盒里(发酵盒底部撒少量面粉或抹油),将发酵盒放入温度32℃ 湿度75%的发酵箱内,发酵约30min;
5. 面板上撒少量粉,面团倒在面板上,用手掌从中间向四周按压面团,进行高强度排气,分成约50g/个*12个的小方块,依次滚圆(将面团从身体一侧向外对折,右手拢住面团,向右顺时针滚圆面团),收口朝下,依次放在铺棉布的烤盘上,放入温度32℃ 湿度75%的发酵箱内,松弛15-20min(松弛好的状态,轻按面团有较明显的指痕留下);6. 分馅,25g芋泥包入7-10g蛋黄酱,
整理成锥形待用;
7. 整形步骤,将面团放在面板上,用手掌按压拍打面团排出气体,四周边边捏薄,将拍打面稍光滑的一面朝下,将芋泥包放在面饼中央,像包包子一样,将面饼边边捏合起来;
8. 将面团放在面板上,右手沿面团捏合部位用力压一圈,将捏合部位朝上并置于面团中间,用手掌按压面团,整理成一个扁平的锥形,依次做好,放在棉布上(每个步骤都是从第一个开始整形的排序制作);9. 左手轻拿面团,右手拿喷壶在面团表面均匀的喷洒水雾,将面团放在盛面包糠的盘子里,前后滚动面团使其全部表面都能均匀的裹满面包糠,放在裁好的油纸上(收口朝上),每两个留有足够的发酵间隙,依次做好,放在烤盘上;
10.将烤盘放进发酵箱,设置温度35℃ 湿度75%发酵约30min左右(看面团状态,手指蘸湿,轻按面团表面略有回弹,有较明显的指痕留下,表明发酵完成);11.发酵剩余5min时,准备3L锅,倒入5cm高的玉米油,中火加热至油温170℃左右时,转小火,收口朝下,轻放入两个面坯,用夹子不时翻转,炸至面包两面金黄时,大约需要4-5min左右;
12.将面包夹在冷却架上晾凉,装入食品袋密封保存。
忍不住几口就吃了一个,好好吃啊!
小贴士
没有发酵箱怎么办?
一次发酵,发酵盒放入烤箱中下层,同层放温湿度计,烤箱底部放一盆温热水(高度1cm即可),开启烤箱发酵功能32℃,不用预热开5min左右,温度达到32℃时关闭烤箱(如果中途温度下降,重启烤箱2-3min左右上升到32℃);
二次发酵,发酵盒放入烤箱中下层,同层放温湿度计,烤箱底部放一盆热水(高度2cm即可),开启烤箱发酵功能35℃,不用预热开5-8min,温度达到35℃时关闭烤箱(如果中途温度下降,重启烤箱2-3min左右上升到35℃);
发酵剩余15min时,将模具或烤盘取出,预热烤箱,面团表面铺放保鲜袋盖好保湿(面团水分大的情况下,盖高一些的盖子,防止保鲜袋粘住面团表面),室温发酵待用。
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