牛角包(面包机和出手套膜)
从来没有活出手套膜,在阅读了蔡思绪的菜谱后大有感触,尝试着配方里优先考虑的湿度问题,结果终于成功了……有点老泪纵横的感觉……
用料
高筋面粉 | 280克 |
酵母 | 4克 |
盐 | 2.5克 |
全蛋液 | 53克 |
淡奶油 | 45克 |
牛奶 | 100克 |
细砂糖 | 50克 |
黄油 | 38克 |
全蛋液 | 适量 |
牛角包(面包机和出手套膜)的做法
“后盐后油法”和面---除了盐和油外的所有配料放入面包桶,酵母放在挖好的面粉窝中埋好,进入和面程序。(面包机开盖和面)
一个程序20分钟后,已揉成光滑面团,揪一小块能撑开薄膜,可以拉更薄,破开边缘呈锯齿状,立刻将面团盖保鲜膜放入冰箱冷藏。
30分钟后取出,进入扩展阶段,加入盐和黄油(黄油不必缓,从冰箱取出切小块,如同分次加入),启动第二个和面程序,看到边缘一层一层的就差不多出膜了,揪下一块,转着圈慢慢拉,可以拉出薄薄的一张透明膜,破开的边缘很整齐,即可进入发酵状态。
发酵到两倍大,大约90分钟后,手指粘取面粉向面团上戳洞,若边缘不回缩,不塌陷,说明已经发酵成功,取出用擀面杖擀开排气。
用切刀分割成8等份,搓成红萝卜状,盖上保鲜膜醒发15分钟,之后再将每个面团擀成长三角形,由一个短边卷起成牛角状,依次放入烤盘中,烤箱底盘倒入开水,启动发酵按钮,进入第二次发酵。发到1.5倍大时取出,边将烤箱预热180度,边刷全蛋液。
用上下火175度,16分钟左右即可。
小贴士
湿度是出手膜的关键,掌握在70%~72%左右,即液体(包括鸡蛋,奶油,牛奶)含量除以面粉量。奶油牛奶可换成橙汁等等。
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