中种面团大理石吐司
做普通中种吐司,只需3、4、5、7、8、18,步骤就可以了
用料
中种面团 | |
高筋面粉 | 180克 |
耐高糖酵母粉 | 3克 |
鲜牛奶 | 90克 |
蛋白 | 40克 |
盐 | 2克 |
主面团# | |
高筋面粉 | 80克 |
白砂糖 | 40克 |
盐 | 1克 |
奶粉 | 8克 |
淡奶油 | 60克 |
黃油 | 20克 |
巧克力馅面糊 | |
高筋面粉 | 20克 |
玉米淀粉 | 5克 |
可可粉 | 10克 |
深可可粉 | 2克 |
炼乳 | 10克 |
鲜牛奶 | 50克 |
黑巧克力 | 50克 |
蛋白 | 1个 |
黃油 | 20克 |
中种面团大理石吐司的做法
巧克力面糊:高筋面粉、玉米粉、可可粉混合均匀,加入炼乳、鲜牛奶搅拌均匀,把黑巧克力和黄油隔水融化后倒入面糊里,搅拌均匀,再加入蛋白搅拌均匀,小火加热,要不停的搅拌至面糊浓稠即可
把巧克力面糊倒在保鲜膜上,盖上保鲜膜,将三边折起来,形成一个正方形,边长18厘米,放入冰箱冷冻备用
中种面团所有材料放入揉面桶,用筷子搅拌均匀,厨师机1档揉5分钟,转2档揉10分钟,室温25一28(度)发到2倍大
中种面团分成小块和主面团除黄油、盐外所有材料混合,1档揉5分钟,放入黄油和盐转2档揉10分钟,厨师机停机2分钟,这时可以将面团从面桶取出,在砧板上摔2分钟面团,再放回面桶,2档揉10分钟左右直到揉出手膜
如果做普通中种吐司:面团分三等份,整圆,盖上保鲜膜醒15分钟
取一个面团擀成椭圆形,卷起
再擀成长条形,卷二圈半,放入模具
室温30度发至9分满
如果做大理石吐司面包:面团擀成圆片用保鲜膜包好,放入冰箱冷冻30分钟
取出冷冻面片,擀成28厘米左右的正方形,然后上下左右对折,压出一个十字印,巧克力片错位45度角放在上面
面片的四个角往里折,捏紧收口
翻面,向左右两侧擀成20x40(cm)的长方形,左右两边向中间折,中间留一指宽的缝
再对折,一共四层
盖上保鲜膜醒10分钟,把面片转90度,向左右两边擀成长方形
左右两边向中间折叠
再对折
转90度,向左右两边擀成28x18(cm)的长方形,分成三份切开,形成6x28(cm)的3条面片
将面片圈好,立着放入吐司模具,室温38度发至模具9分满,烤箱预热180度
上下火,下层烤40分钟左右,上色后要盖上锡纸
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