西点初级-花生排/派

西点初级（五级）详细课堂笔记

奶黄派和花生派都需烤两次，奶黄派双层皮、花生排单层。
这笔记整理得我吐血……步骤太多了……

用料  

西点初级-花生排/派的做法  

1. 调制混酥面团制作面坯。

2. 准备两张油纸，一张30*10（小油纸），一张大于30*10（大油纸）。

3. 面团搓成长圆柱，约28cm左右长（如果面团开裂，就揉捏、摔打几下）；手指摁扁，此时呈长方形，正反面撒少许手粉。

4. 用擀面杖横向纵向擀薄，3-5mm，厚薄均匀，尺寸比30*10cm稍大一点。

5. 盖上大油纸，翻面。

6. 盖上小油纸，作为尺寸参照，边角用刮板和擀面杖调整一下，然后倚着小油纸将多余的切除。

7. 拿开小油纸。此时面团30*10cm，长边上下各切1cm长条下来（用干净直尺或刮板），叠放上去。

8. 再用之前切下来的面团捏两条宽叠放上去，呈游泳池形状，四条边刷上蛋液，放上烤盘。

9. 上火180，下火170，烤制10分钟。

10. 馅料的制作：
    1）白砂糖和蛋清搅拌均匀；
    2）烧开水水，隔水加热，并不停搅拌，至糖融化即可停止加热。

11. 3）加入低筋粉和花生仁。
    4）搅拌均匀。
    注意：生的去皮花生仁，需要提前烤10分钟

12. 将馅料填上，薄薄一层即可。再刷一层蛋液。

13. 再次进入烤箱烤，上火180，下火170，15分钟。

14. 彻底冷却后切成六块，两层叠放装盘。

小贴士

1. 所需工具：刮板、厨房秤、锅和炉子、蛋刷、擀面杖、直尺等。
2. 考试要求：5cm*8cm，6块