法式甜点:百野浩史-零失败闪电泡芙(自配外交官奶油&焦糖奶油2种内陷)
泡芙皮的方子源自东京辻甜点制作学院教授百野浩史老师,是一款较为简单基础的泡芙皮制作方法。如果严格按照步骤及Tips进行制作,即使新手也可以零失败~
内陷用了清甜细腻的传统外交官奶油,以及与焦糖酱混合后的焦糖口味外交官奶油,前者清新淡雅,后者醇香浓郁,建议两种都尝试一下:)
本方出品量:5个12cm*13mm闪电泡芙皮;
卡仕达酱和香缇奶油混合刚好挤5个泡芙;
焦糖奶油酱做的较多,有剩余。
本方特点:糖量较少,请根据口味调整。
制作时间:1.5小时(仅作参考)
看这里看这里!!
制作前请务必通读全文掌握大概流程,进行每一步骤前一定要仔细看Tips!同时准备好所有材料、规划好时间,然后就可以享受探索手作甜点的乐趣啦~
PS:写菜谱好辛苦,如喜欢,欢迎收藏和关注本人哟:)
用料
1泡芙皮: | |
牛奶 | 63克 |
水 | 63克 |
原味黄油 | 55克 |
盐 | 0.5-1克 |
低筋面粉(过筛) | 75克 |
全蛋 | 125克(2-3个) |
2外交官奶油: | |
a卡仕达酱: | |
牛奶 | 100克 |
蛋黄 | 1个 |
细砂糖 | 15克 |
香草精 | 几滴(有香气即可) |
玉米淀粉 | 7-8克 |
b香缇奶油: | |
淡奶油 | 50克 |
细砂糖 | 5克 |
3焦糖奶油酱: | |
细砂糖 | 125克 |
淡奶油 | 125克 |
冷水 | 25克 |
朗姆酒(可不加) | 适量 |
盐、香草(可不加) | 一丢丢 |
法式甜点:百野浩史-零失败闪电泡芙(自配外交官奶油&焦糖奶油2种内陷)的做法
泡芙皮配方中牛奶、水、黄油、盐放入奶锅,小火慢慢煮至黄油全部融化。
待黄油全部融化,与牛奶难舍难分后,开大火煮至沸腾后关火。(划重点:一定要关火!!)
强调关火是因为这一步要加入过筛的低筋面粉,如果持续加热将造成面糊受热过度且不均,导致无法膨胀;同时众所周知面粉遇明火可能会爆炸,所以一定记得关火哦!(今日份谨慎)
先慢慢搅拌面粉和液体,直至看不到干粉,之后大力搅拌至完全混合成面团。
重点来了!!开中火炒面团,直至锅底出现这种薄膜,我大概炒了30秒,注意让面团均匀受热,这样才会更好糊化,有利于烘焙时面团膨胀。
倒入三分之一搅匀的全蛋液,与面糊搅拌均匀后再加入三分之一,继续搅拌均匀,剩下的三分之一蛋液不要一次性倒入,要分多次加入并搅拌,观察面糊状态。
面糊像这样变成柔滑有光泽的状态,挑起来凝结在一起并可以慢慢流动,在刮刀上形成倒三角状就可以了。
预热烤箱200度,用裱花袋在垫烘焙纸的烤盘上挤出长12CM左右的条状面糊,注意挤面糊时呈45度倾斜,用力要均匀,速度可放缓使其堆积成形状匀称、有一定宽度的面糊条。也可以像我这样用模具更简单~为了防止表面变干,用剩余蛋液少量刷在泡芙表面,蛋液不要滴落到面糊四周以免影响面糊膨胀哦!
烤箱中层上下火200度烤20分钟左右,使面糊充分膨胀,温度降为180度开热风再烤10-15分钟,目的是烤干面糊中的水分防止塌陷。表面像这样色焦、有裂缝,且开裂部分的面糊呈熟成状态就表示烤好了~不要立马拿出烤箱,温度骤降可能会造成轻微塌陷,等五分钟左右烤箱稍降温后取出。
内陷一:外交官奶油。首先制作卡仕达酱:图中方子为日本西点师傅稻垣周治的基础卡仕达奶油做法,也可以参考其他厨友做法。
其次制作香缇奶油:注意淡奶油和砂糖比例为5%-10%,混合打发至出现软性尖角(6、7分的样子)。以上两种奶油混合就是外交官奶油。
内陷二:外交官奶油与焦糖奶油酱混合,成为焦糖外交官奶油。焦糖奶油酱做法参考@君之:1.准备细砂糖125g,冷水25g,淡奶油125g;2.砂糖和冷水入锅,小火熬煮,不要搅拌,颜色变深后轻轻晃动锅使颜色均匀;3.待糖浆熬成深红色(琥珀色)时关火,加入煮沸的125g淡奶油搅拌均匀,这时会产生大量气泡小心溢出或烫手,拌匀后可放朗姆酒或盐、香草精调味,冷却后冰箱冷藏。
把烤好冷却的泡芙底部开三个小孔(在泡芙两端开口也可),用裱花嘴挤入奶油酱,表面装饰,完成撒花~🎉
成功的泡芙中间是中空的,泡芙皮膨胀均匀、组织均匀。使用牛奶和水制作的泡芙皮奶香浓郁、有一定硬度,使用低筋面粉则降低嚼劲、口感更为柔和。把配方中的牛奶换成水、面粉换成中筋都可以制作,风味和口感会不同而已~
外衣香酥,内里绵软,一口一口停不下来~一个小经验:使用焦糖奶油内陷的泡芙,建议不要在表面涂抹黑巧克力这种重口装饰,会喧宾夺主,单纯品尝焦糖甜美中萦绕淡淡苦味最棒😋
小贴士
面糊膨胀技巧:1.注意炒面糊要到位,锅底形成一层薄膜即可离火;
2.蛋液加入后快速搅拌防止面糊温度烫熟鸡蛋,蛋液分次少量加,防止面糊稀了无法补救;
3.成功的面糊状态为用刮刀挑起可以凝结在一起缓慢流动的浓稠糊状,在刮刀上形成倒三角;
4.在面糊表面刷蛋液时不要滴落到面糊四周;
5.挤面糊要尽快操作,以免面糊温度过低导致膨胀受影响;
6.还没烤好时,中间不要打开烤箱,会回缩,烤好后也不要立即打开,可等五分钟左右。
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