基础巧克力闪电泡芙
Éclair 是法语中“闪电”的意思,也有形容“雷电般”、“霎那间”的意思。所以是如同闪电般,瞬间能吃掉的形状、像闪电下的光影一样,呈现棒状、或是泡芙表面的糖霜就像闪电般闪耀着光泽等,名字的由来有很多说法。
用料
鸡蛋 | 个 |
巧克力 | 克 |
水 | 克 |
低筋面粉 | 克 |
基础巧克力闪电泡芙的做法
泡芙面糊
水250g 黄油100g 盐4g 砂糖4g 中筋面粉150g 全蛋200~250g
做法:
将水、黄油、盐、砂糖加入锅中,先用小火将黄油融化,再开大火煮沸
将面粉过筛在碗里,鸡蛋打散,保持常温
将面粉一次性加入到锅中,离火搅拌均匀
回火加热烫面收干水分(面团有光泽,不粘刮刀)
面团放入盆中,摊开降温至50~60度
缓慢分次加入鸡蛋,搅拌均匀让面团完全吸收鸡蛋
烤盘喷脱模油,泡芙挤在烤盘上
烘烤:预热250度关火焖15分钟→170度,再次预热烤箱170度,30%湿度,15分钟
注意:
·面糊状态为用刮刀挑起后可呈现自由下落状态,刮刀上是倒三角下垂
·面糊中的水可替换或部分替换成牛奶,通用面糊为一半牛奶一半水巧克力卡士达酱
牛奶500g 砂糖100g 蛋黄90g 玉米淀粉50g 香草荚1根 64%黑巧克力90g
做法:
牛奶和香草一起煮开
蛋黄、砂糖、玉米淀粉搅拌均匀,倒入热牛奶拌匀
回锅加热煮至冒泡,继续保持45秒,期间持续搅拌
出锅加入融化巧克力搅拌均匀
倒入深烤盘中贴面冷藏快速冷却降温
使用时搅打顺滑,挤入泡芙当中翻糖
将翻糖放入锅中,加一点水,开始加热
加热到36度左右,加入可可粉搅拌均匀,还可以加入香精、色素调整
将泡芙浸入淋面,小刀刮去多余淋面即可。
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