自制披萨,口味由己
披萨源于意大利,是一种用特制酱料和馅料制作的发酵面饼食品,原汁原味的西餐。想要足不出户享受西餐,不妨自己动手做一个,并且口感也不输任何一家西餐厅哦。
用料
高筋粉 | 150克 |
低筋粉 | 50克 |
橄榄油 | 10克 |
白砂糖 | 3克 |
发酵粉 | 3克 |
盐 | 2克 |
清水 | 100-110克 |
西红柿 | 2个 |
五花肉 | 300克 |
洋葱 | 1个 |
圣女果、口蘑、培根、玉米粒 | 适量 |
马苏里拉奶酪碎 | 300克 |
自制披萨,口味由己的做法
由于各种面粉的吸水性有所差异,在加水时注意随时观察面团的成型情况,加水的总量在100-110克之间。最后加入少许盐调味,所有材料混合,揉至光滑不黏手,放置在正常室温下,发酵至原来大小的两倍即可。在天气不冷不热的春秋季节,发酵1小时左右就能达到要求。
在等待面团发酵的时间里,准备披萨所用的酱料。可以毫不夸张的说,一张披萨制作的好坏,面饼和酱料的重要性占比能够达到90%。西红柿开水汆烫去皮,切块,小火熬制成西红柿酱。熬酱的同时,用另外一个锅和五花肉馅,洋葱片炝锅后炒制肉馅,肉馅不需提前搅拌或腌制。肉馅炒熟后开大火,迅速和西红柿酱混合,翻炒均匀后出锅。
西红柿酱的熬制应时间稍长,熬干一些,避免水分过多。肉馅如果长时间在锅内加热,会发现油类物质会越来越多。因为肉类富含油脂,高温加热情况下油脂会不断析出。所以熟肉馅与西红柿酱混合时,不宜长时间过度加热。披萨中的配菜种类多样,按个人口味有所不同。大体是口蘑、培根、虾仁、圣女果、玉米粒等。但是无论何种配菜,都一定要保证不附着水分。口蘑清洗过后切块,控出水分,培根切小片,虾仁煮熟后也需要控出水分,圣女果对半剖开即可。
面团发酵后,撒少许面粉简单揉至成型。此时切不可过度揉面,以免破坏面团内部的发酵结构。以今天的配方数制作,用小模具可以制作两张披萨。如果披萨模具较大,也可以一张使用。用擀面杖将成型的面团反复擀压成模具大小的圆形面饼,放入模具,用拇指稍作拉伸,形成卷边。用叉子在面饼上扎若干小孔,便于面饼烤制过程中的透气。静置15分钟,让刚刚擀压过的面饼重新松弛。
面饼静置过后,就可以填料了。一般顺序是最下边一层酱料,一层马苏里拉奶酪碎,继续往上,一层培根片,一层奶酪碎,一层虾仁,一层奶酪碎,最上边玉米粒、口蘑等配菜,再一层奶酪碎。可以发现凡是填了一层食材,必有一层奶酪碎,这个过程不可或缺。奶酪碎决定了披萨最终的口感,如果不想吃起来和烤菜一样,就老老实实撒奶酪碎吧。完成了四层的填充,也许披萨已经不像一个披萨而更像一个小山包。没关系,后边塑型的工作交给烤箱就好。210度烤制20分钟,一张不输任何专业西餐厅的披萨就完成啦。
小贴士
橄榄油和玉米油这类油,不会因为温度的升高而产生过多的气味。如果是花生油或者菜籽油什么的,最后的披萨烤出来会感觉刚刚炸了一大锅花生米,而不是做了一个披萨。面团中加入糖的意义和使用温水一样,都是加速酵母中菌群的加速生长,以最短的时间起到发面的目的。
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