干锅麻辣鸭头--超详细图解

谨以此菜谱送给姐姐和闺蜜，让干锅鸭头变得家常无比。
感谢网上前辈们的无图菜谱。多家借鉴学习后，组成了我的菜谱。

关于口味：
麻辣程度按按个人喜好可增加减少麻椒和干辣椒用量。

干辣椒推荐使用只香微辣的品种。喜欢超辣再加其他干辣椒。

如喜欢甜口，可在加入啤酒后放入冰糖。

如果配菜超级多请自行翻倍，油，郫县豆瓣酱，火锅底料，酱油用量。  全程未放盐

出红油关键是小火慢炒郫县豆瓣酱。

大豆油也比其他油容易上色。

用料  

干锅麻辣鸭头--超详细图解的做法  

1. 冷水化冻至鸭头可分开后，立即切鸭头。比化冻后更容易下刀剁开。
   从鸭下巴处下刀，切入后，将刀用力剁向菜板，轻松剁成二半。

2. 将切开后的鸭头，平铺盆底。
   加冷水浸泡不少于四个小时。
   中途至少换三次水。
   
   附加鸭肠处理方法：
   温水加盐洗干净后，用生油拌均，才能吃到脆脆口感。
   

3. 将浸泡好的鸭头铺到锅底，加没过鸭头一指高的冷水，加入生姜，料酒。(如有鸭掌，鸭心，鸭胗等需一同下锅)
   大火开锅后，再煮三分钟。

4. 将鸭头洗净浮沫后，控水15分钟以上，并用厨房用纸吸干水份。

5. 浸泡鸭头时，准备调料和配菜。
   必备炒料：增香微辣的干辣椒、小茴香籽，香叶，白芷。  火锅底料，郫县豆瓣酱，麻椒，生姜，大蒜瓣。
   
   配菜烹饪方法分类：
   A. 元葱切丝后铺入干锅/可加热可上桌的容器底部。  主要作用避免糊锅和调味
   金针菇，干豆腐等易熟易入味类配菜直接放入干锅
   
   B. 木耳，蘑菇类，水发笋干，贡菜，豆芽类菜品烧开水后，依次下锅焯熟。味道过重，有颜色的配菜后下锅。
   
   C. 土豆条，大虾类需要预先过油炸熟。
   
   D. 青笋，芹菜，黄豆芽等不易入味类蔬菜。用红油炒半熟。
   
   E.  鸭肠，鸭肫，鸭心，鸭舌，鸭瓜，肉卷类肉菜需要按易熟程度，分别按后面指导放入锅里炖。
   
   
   

6. 烧开水焯熟木耳等配菜。并铺在元葱丝上面。
   
   干锅内菜品顺序：
   1.生元葱
   2.水煮蔬菜
   3.金针菇，干豆腐类易熟易入味配菜
   4.土豆条，红油炒蔬菜
   5.肉类配菜
   6.鸭头
   
   

7. 另取炒锅，内加高约2厘米左右油，油温七层热，先炸土豆条。
   炸至金黄捞出备用。
   
   鸭头有皮面下锅，煎约二分钟左右，至金黄，翻至切口面再煎一二分钟。
   (鸭掌等大块肉类同步过油)
   捞出备用。
   

8. 1.热锅底放可没过调料凉油，加生姜丁，青麻椒，郫县豆瓣酱，超级小火慢炒，至香味四溢
   图2状态。
   3.锅内加大蒜和干辣椒。炒到干辣椒变色出香
   图4状态
   
   

9. 将炒料用铲子移到一侧，下青笋，芹菜等不易入味蔬菜。半分钟后盛出放入干锅中。

10. 将鸭头放入红油中，加老抽，生抽蚝油，翻炒至鸭头上色。加入白芷，小茴香等调料。
    (鸭掌同步入锅翻炒)

11. 锅内加半瓶到一瓶啤酒，依喜好控制啤酒量。再继续加清水没过鸭头，高于鸭头一二厘米，大火烧开锅后，加锅盖小火慢炖20分钟。(如有鸭心，鸭胗，此时加入锅中)

12. 炖至15分钟时，此时要加入油炸大虾，鸭肠，肉卷类易熟肉类配菜。继续加热五分钟。

13. 将鸭头摆在干锅最上层(如锅内有其他肉类配菜请先放入干锅中)

14. 倒入剩余汤汁至没过配菜。如汤汁不够，直接用炖鸭头的锅烧适量开水补足。

15. 干锅加热，沸腾后加热1分钟停火。(如用酒精干锅可调小火继续慢炖至燃尽)加香菜点缀即可享用。🍻🍻🍻🍻🍻