糯香鸭掌干锅—来自干锅发源地的保姆级菜谱

可以拍胸脯说，下厨房截止目前只有这一份是正儿八经的糯香鸭掌干锅菜谱，是和你亲自来我家乡吃到的味道八九不离十的。
干锅起源于德阳，糯香鸭掌口味更是德阳人民最喜欢的做法，知名的销魂掌的招牌菜也是这道糯香鸭掌，糯字并不是糯米的糯，而是软糯的糯，顾名思义这道菜的鸭掌就是要做到几乎入口即化的口感。
所谓干锅，就是制作过程不需要加水，加水就成红烧菜了嘛，所以干锅基本是先炸后炒的做法，也就是说做干锅都是很费油的，一定要大量用油，否则口味就不对。另外，除了糯香鸭掌是提前用水煮耙，别的干锅鸡干锅排骨干锅兔什么的都是下锅炸出来再炒味。

步骤图片已经补上了，开始制作吧！

补充一下，看了跟做的厨友，感觉大家用油量还是有些少，大家真的不要害怕油多，说实话川菜里大概没有什么炒菜的用油量可以和干锅比，所以只管放心倒油。另外就是做干锅的话大家尽量选择我图中这种平坦的大盆来装菜，以免油都沉下面了，导致上面的菜太干下面的菜太油。

用料  

糯香鸭掌干锅—来自干锅发源地的保姆级菜谱的做法  

1. 全部食材集合（上）
   
   处理食材的部分（所有食材清洗干净）
   1、干雪豆提前一夜泡发，鸭掌提前两小时用料酒腌制。
   2、芹菜切3厘米段，大葱斜刀切3厘米段
   3、洋葱、青红甜椒切菱形片
   4、莴笋切条、藕对半切片、土豆切条（有波浪刀切狼牙土豆更好）、魔芋切条。（这四个是食用配菜，其他的都是调味配菜）
   5、小葱2根切葱花、3根挽葱结，小米辣切丁，蒜瓣剥整颗勿拍勿切，老姜切大片。吃不了辣的话小米辣就别切太碎。
   6、从二荆条到三奈的所有干香料在炒之前用热水泡十分钟再滤干
   7、豆瓣酱剁碎

2. 食材合集（下）
   这些都是配料，
   其中青红甜椒可以免去，放这个只是为了好看。

3. 料酒腌好的鸭掌冷水下锅焯到沸腾后三分钟关火

4. 高压锅压半小时。重新接干净的水，刚刚没过鸭掌即可，拍一块姜，三个蒜，一把花椒和葱结，两小块陈皮，倒半汤勺黄酒一勺盐，黄酒换成200ml的啤酒也行。
   记得冒气以后转小火。

5. 压好后立即滤水放进冰水中降温，因为鸭掌已经压得很软烂，所以要马上定型，同时防止它们互相粘连。等到要炒之前再沥水。

6. 鸭掌好了以后再把泡发好的雪豆用高压锅压20分钟，然后沥水待用。再次记得高压锅冒气就转小火。
   

7. 锅中烧热800g油，转中小火将四个配菜分别下锅炸熟再捞出。吃得脆就别炸太久，喜欢口感耙一点就久炸一下，按个人喜好。

8. 所有配菜炸好了放在一个盘子里就行。

9. 香料炒制之前用热水泡十分钟，沥水待用

10. 炸完菜的油直接开始炒调味料，开大火，将剁碎豆瓣酱下锅炒红油
    

11. 然后一边不断翻炒，一边依次：一大把红花椒下锅，醪糟下锅，泡过的香料下锅、大葱姜蒜小米辣洋葱片下锅。

12. 然后将雪豆和鸭掌同时下锅
    翻动的时候要小心，因为鸭掌雪豆都很软烂了，翻炒太用力会碰坏

13. 再将四个配菜和青红甜椒下锅翻炒，加生抽、老抽、香油、五香粉、孜然粉、白胡椒粉、盐、白糖，翻炒均匀
    加盐的时候，没把握的亲注意尝一下咸淡再加。

14. 炒制过程总共也就五六七分钟，大家动作快些。
    最后下芹菜段，翻炒一下就可以起锅啦。

15. 撒一大把白芝麻，起锅后撒葱花和芹菜叶。芹菜叶最好挑比较嫩的叶子。
    
    完成。

小贴士

1、这是三个人的份量哈。勺是指家家户户都有的喝汤的小白瓷勺，汤勺就是盛汤的勺，具体用量大家尝着加。
2、注意安全使用高压锅，快速开锅就是小心的把高压锅移到水槽，用细细的一股水流冲淋锅盖。没有高压锅的朋友请自行用别的锅炖煮，务必把鸭掌和雪豆炖到入口即化的口感才能符合本菜这个“糯”字的要求。
3、关于食材：鸭掌最好是选新鲜的才好吃，配菜可以换成自己喜欢的任何菜，前提是没有别的味的菜品，比如你要是放苦瓜放折耳根放红薯什么的，那不好吃就只能怪自己了哈哈哈。还有叶子菜也不能用在这个菜里。别的任意加，宽粉都行，但是芸豆绝对不能没有！！！这是本菜的灵魂！！！
4、食材下锅爆炒的时间并不长，也就是六七分钟，一切以不糊锅为前提。
5、鸭掌开始压的时候再处理各种配菜，合理安排步骤，这个菜品的制作时间不超过一个小时，在川菜里属于比较受青睐的快速制作出锅的大菜。
祝各位吃货吃得开心么么哒！