红烧排骨-软嫩浓汁
每个家庭的回忆,就是味道的回忆。小时候放学回家,家家飘香,可哪怕是一墙之隔的隔壁,做的是一样的食材,味道也是千差万别的,这种味道就着时间,就着际遇,就着悲欢离合,渐渐变得不可琢磨。萦绕更新成饮食的习惯,永远跟随我们一生。现在,食材很丰富,吃饱很容易,但很难靠着一份食谱,来找到自己的滋养,所以菜谱里很多量都着看客自己增减删换,希望可以找到各家个人的一份回忆。
用料
排骨 | 500克,2条带根 |
姜 | 3片 |
小葱 | 5根 |
生抽 | 2调羹 |
白糖 | 少量,可加可不加 |
老抽 | 半调羹 |
八角 | 1个半 |
桂皮 | 1块,2✖️1厘米 |
料酒 | 1调羹 |
盐 | 半勺 |
花椒 | 10粒,可加可不加 |
香叶 | 1片 |
油 | 1不锈钢勺 |
鸡蛋 | 1个 |
生粉 | 2勺,淀粉,玉米淀粉,土豆淀粉都可 |
红辣椒 | 1个,干辣椒 |
胡椒粉 | 少量,可放可不放 |
红烧排骨-软嫩浓汁的做法
处理排骨。新鲜排骨用清水洗净放入盆中,排骨中打入一个鸡蛋,三高人群打入蛋清就好,放入两至三勺生粉,生粉用玉米淀粉,或者土豆淀粉都行,勺子如图左边的不锈钢勺子那么大,将排骨和鸡蛋生粉搅拌均匀如图。
锅内放入宽油,用木筷子放入油内至筷子冒泡的时候,就放入排骨油炸一遍至变色,排骨捞出沥干后再回油锅复炸一遍至金黄。宽油就是油很多,可以把排骨没入的量,大锅子油少就把锅子斜一些,好将排骨没入即可。炸至表面金黄如图。这个步骤的作用是把排骨的汁水封在表皮内,成品就会很嫩。
准备香料。小葱另外打结,打结的目的是为了之后容易捞出。喜欢花椒的可以放花椒,有不喜欢香料味的可以不放香叶和桂皮。香料中,姜和八角是必须放的。
准备好调味。依次是老抽,生抽,料酒。生抽可以换成红烧酱油。前面是盐。盐,糖的勺就是图中的大小。
锅内放油,放香料,大火爆香。
香料爆出香味后,放入沥油后的排骨翻炒,开小火,依次放入半调羹老抽,2调羹生抽,1调羹料酒翻炒上色入味,翻炒挂色如图。喜食糖的这时候可以加糖,喜欢炒糖色的可以在这步骤替换用白糖炒糖色上色,不喜糖的完全可以不加。没有调羹的可以看步骤最后的勺子大小对比多少。
翻炒挂色的排骨中放入开水,开水的目的是为了成品的排骨汁更醇香。开水没过排骨表面,因为酱油本身有味,放入一点点,小半勺的盐,不吃盐口的也完全可以不放,再放入打结的小葱。喜欢胡椒味的这时候可以加入一点胡椒粉,不喜欢的也完全可以不放。放完调味后开大火煮开。
大火煮开后,盖上锅盖,转到小火煮30到40分钟。
煮了30到40分钟后,挑出葱结,香叶,桂皮。
开大火,翻炒收汁,颜色会越收越浓的,最后汁水收干会和加酱油的时候颜色一样。这时候的排骨汁也可以拿来浇饭,非常好吃,有浓浓的排骨味。这一步觉得色不够亮的,还可以加一点点,很少很少生抽,可以补救一下颜色。
收汁完毕盛盘。这种做法的排骨哪怕是根部大块的瘦肉部位都会非常嫩,易咬,完全不会成一丝丝的肉干质感,特别适合家里有老人和挑食小孩的家庭。少糖是适合三高人群的,沥干油分的话油分并不高。味道有点无锡排骨即食包的那种软酥浓厚的感觉。
炸排骨的油可以通过过滤保存起来炒菜,就不用单独再用一个油锅了。
1调羹的话,大约就是这样的不锈钢大勺子2勺的量。
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