已经发挥稳定的红烧肉

红烧肉是每个妈妈的杀手锏，虽然我是个不爱吃肉的，也觉得能做出红烧肉是可以显摆的。妈妈告诉我，凉水焯、冰糖炒、开水炖、这是红烧肉；又美又优雅的小女人酥酥告诉我，生抽老抽料酒糖，这就是红烧肉；我呢？哈哈，每做一次红烧肉都会想到她们，想让她们尝尝，想让她们夸我😂

用料  

已经发挥稳定的红烧肉的做法  

1. 超市小哥给切好了，2*3厘米左右大小，我习惯回家冷水泡洗一下，觉得心里干净许多

2. 取个大些的盆来，撇浮沫。冷水、冷水、冷水！冷水盆放火上，放入洗过的肉，建议放几片姜去腥。等着水热起来到开，浮沫浮起来就随时撇去。直到所有的撇干净，肉也都白了。其实吧，撇不干净的，猪肉和牛肉不一样，可能油脂太多，动作再快，油脂依然会裹在肉的表面，看起来脏兮兮。

3. 捞出焯好的肉，按我妈说可以直接炖了。我不行，那肉浑身都是焯水裹上的肉毛毛儿，太难受了看着，所以，洗肉。注意啊，温热水、温热水、温热水，洗肉。戴手套啊，第一防烫，刚刚焯过的肉小心烫手。温热流水冲洗，洗去一身繁杂。干干净净换个盆放着，等出场。

4. 大戏开场。铁锅最好，锅热倒油，炒菜2倍吧。油3分热，放入冰糖，我喜欢黄色多晶，感觉更天然。1公斤肉，得放上1/2掌心那么多吧。小火慢慢熬拌，让冰糖从大变小，化整为零。直到变成糖浆然后是锅底一汪深色🏿。搅拌，搅拌，搅拌，现在开始数数吧，秒针速度数到10，倒入肉。低一些倒，最好不要把盆底的水倒进去，影响炒糖效果。

5. 翻炒、翻炒、翻炒。这就是传说中的炒糖色。中火就行，一直炒到肉表面焦黄，别急，这个过程大约需要3-5分钟，翻炒怎么也得30次，胳膊有些酸，就差不多了。锅里会有油和肉的噼啪声，如果你把水倒进去就没这么好听的声音和颜色了。OK，炒制成功倒料酒，我一般用黄酒。怎么也得纸杯大半杯的量。再翻炒，烹入的料酒会炒出酒香。

6. 扔进切好的葱姜蒜片，翻炒；倒入生抽、老抽、翻炒，翻炒、翻炒，肉有些着色了没？好的，我喜欢颜色深些，还会再倒一些红烧酱油。我不放盐。你喜欢浅就老抽少一些。或者别再放红烧酱油了。顺着锅边，倒入开水，水量要完全末过锅里的肉。锅够大宁可多放些，因为尽量中途不加水。

7. 放入炖肉料，有现成包，也可以自己包，大料、桂皮、肉蔻、丁香、花椒、辣椒（此项随意）包在纱布里系好口儿扔进肉汤。盖锅，大火烧开，当心这会儿别离开，别冒出来了。

8. 转中小火，炖吧。上闹钟，一小时起。锅盖选密封效果好些的。

9. 1小时以后翻一翻，肉上色了，但是还不烂。继续炖，上闹钟1小时。这个时候水量应该稍少了，肉有部分露出，但大部分还是在汤下的，或者说刚好齐平比较合适。如果已经露出一半肉了，说明水不够你需要现在就补救。补救方法见小贴士。

10. 第二个两小时中间，也就是开始炖的一个半小时吧，最好能看一下翻一下，有的铁锅时间久了会把锅，铲子贴着锅底铲一下。如果想放肉汤煮鸡蛋，可以在中途放入了，煮好包好的鸡蛋，可以用牙签刻上喜欢的字。埋入肉汤。这个时候的肉其实已经熟了，筷子可以轻松插入，瘦肉已经缩了，但是肥肉还是颤巍巍的胖胖的，肉皮也显得很光亮饱满，肉块一块儿是一块儿各自有体积感。有人喜欢吃这种，那可以吃了。

11. 但是我喜欢吃更烂一些的。两小时以后，肉烂到一碰铲子一碰会有要碎的感觉，瘦肉也软软的，肥肉缩小不颤了，肉皮变薄，整个肉块儿感觉不再支棱着了，服贴贴趴在一起。OK，大火收汤，翻两三下，慢一点慢一点慢一点啊！肉烂了，动作大了就碎了。都裹上汤汁就可以了。留一些汤别收干，下次热的时候没汤就干了。

12. 出锅的效果，比较稳定的上图效果。软糯，油已经炖出来了，所以肉的口感更紧实，不油腻，脂肪含量低，即使吃肥肉也也更健康。

小贴士

冷水焯肉，冷水就放肉进去。后面炒好的肉温热水洗，这时候千万别用冷水。冷水一缩，再炖就不烂也不入味儿了。前面说到万一一个小时的时候发现水少了，加入开水，一定是开水，同时再放入一些生抽和老抽，保持这些调料的比例。