老饭骨 红烧狮子头
终于得空儿再跟做一道老饭骨大爷们的国宴经典菜,为了以后看着方便不用再扒视频,存一篇菜谱在此。也与厨友们分享这个方子。今天已经照做了一锅没包咸鸭蛋黄的小号狮子头,肉味浓香却不腻,丸子松软入口即化。希望大家都能在自家厨房做出国宴狮子头。注:所有图片和步骤均来自老饭骨的视频,侵删。欢迎厨友关注老饭骨官方视频号。
用料
丸子馅: | |
猪五花肉 | 约二斤、肥四瘦六 |
马蹄 | 6个左右 |
淀粉 | 30克/斤肉 |
盐 | 10克/斤肉 |
白胡椒 | 两勺 |
咸鸭蛋(蛋黄) | 每个丸子里包一个 |
葱姜水:(拌馅用) | |
葱花 | 4-5刀 |
姜片(切边角料即可) | 4-5片 |
料酒 | 5勺 |
清水 | 一小碗 |
红烧汤底: | |
葱花 | 4-5刀 |
姜片 | 4-5片 |
酱油 | 适量 |
老抽 | 少量 |
料酒 | 少量 |
大料 | 两三瓣 |
花椒 | 9-10粒 |
桂皮 | 一块 |
白胡椒 | 少许 |
葱姜水里的葱姜捞出 | 物尽其用 |
花生豆 | 一把 |
白菜叶 | 5-6片 |
老饭骨 红烧狮子头的做法
五花肉选择要肥瘦相间、肥四瘦六。不爱吃肥肉的人选择肥三瘦七。先切片再切丝
最后切成石榴籽大小的肉丁
切好丁后,用刀粗剁一下,要剁到底,才能斩断肉里的筋。大爷提醒要细切粗剁,口感才能有咀嚼性、有层次感、原汁原味。
马蹄约六个,用刀拍一下,切碎丁。也可根据季节,用春笋、冬笋代替。
肉里放淀粉,用量是30克/斤肉。
放盐,10克/斤肉。放少许白胡椒粉。
葱用刀拍一下,切五六段,姜切三片,用刀拍一下,放到水里倒适量料酒,不用太多。
用上一步里的料酒葱姜水打肉馅,一边摔打肉馅一边少量多次的加水,直到搅出来的肉馅有劲儿有弹性。如果肉馅偏干,很粘,就是水放得不够。
摔打肉馅让它更容易起劲儿。注意不要搅太长时间,不然做出来的丸子口感会老。
肉馅拌好后放一边备用。起锅准备红烧丸子的汤。放少量油,将葱姜爆香。
放少半锅冷水(如图),加料酒、酱油,拿不准量的话,参考步骤14里汤的颜色、浓稠度。
如有炒好的糖色可加一些,没有的可以加老抽
放两三瓣儿大料瓣(一整个八角上掰下来两三个)、桂皮一块儿、花椒七八粒儿、白胡椒少许。
刚刚拌馅用的葱姜水里的葱姜也别浪费,捞出来放汤里。开小火备用。(这里老饭骨大爷换了一口汤锅,咱们也可以不换,能盛得下丸子就行)
剥出鸭蛋黄放在肉馅里,团成丸子,重量约一两五一个丸子。
团丸子时在手心放少量淀粉,让丸子表面更光滑
另起锅倒油准备炸丸子
油温七成热。炸丸子的油可以是之前炸东西剩下的油,这样更容易使丸子上色。
炸丸子注意要受热均匀,这样上色才均匀。表面定型即可捞出来,放入之前备好的汤锅里。
炸到如图的颜色,小心放入汤锅。中小火炖煮1.5-2小时,丸子里的油就会被炖出来,成品肥而不腻,入口即化。
注意:炸好的丸子其实还没熟,如果不马上放进汤里煮,就会裂开,所以在炸丸子之前备好汤很重要。注意顺序哦。
炖煮过程中可以凭个人喜好放入花生米或腰豆。
炖丸子快结束的时候放白菜叶,盖住丸子表面,炖煮至软烂,不要时间太长,不然会影响汤的味道(肉汤变白菜汤味儿)出锅前尝一下汤的咸淡,如果淡,可再放些盐,让味道更饱满。
捞出丸子和白菜叶摆盘,将汤过筛,挑出花生豆装盘。(懒人可以忽略这一步直接吃了)
红烧狮子头做好啦!
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