复制老饭骨的国宴红烧狮子头
天浙冷,最简单的菜就是一锅炖,热乎乎,暖阳阳。国宴大师老饭骨的红烧狮子头做过好几次了,非常受欢迎,根据自己的口味稍作调整。
用料
猪肉末 | 500克 |
盐 | 7克 |
玉米或绿豆淀粉 | 10克-30克 |
葱姜水 | 2汤匙 |
马蹄或笋丁 | 适量,可选 |
矿泉水 | 500ml |
高汤 | 3大勺 |
生抽 | 1.5汤匙 |
老抽 | 1茶匙 |
黑糖或冰糖 | 1汤匙 |
复制老饭骨的国宴红烧狮子头的做法
葱白一段,斜切段,姜一块拍松
二汤匙水入碗,加1茶匙料酒,浸泡葱姜备用
昨天买的嫩笋用了5根,最理想的当然是按季节用当季食材:冬天用冬笋,春天用春笋,大爷用马蹄6颗去皮剁碎,解腻又增口感。当然纯肉圆也不错,炸起来更方便(不会有笋丁掉出来炸焦)
这是100克的笋丁,应该再切细碎一点,容易与肉圆融合
500克猪肉末,(我按大爷原方做过,用肥4瘦6五花肉自己剁成肉末,先切石榴籽大小,讲究细切粗剁,一刀一刀剁,斩断小的筋,按大爷方子加30克玉米淀粉,炖煮二小时后口感太软糯了,适合牙口不好的老年人),所以我改成加7克盐,10克玉米淀粉(大爷说不能用生粉),入搅拌缸,开2-3速,分次加二汤匙葱姜水,搅打约2分钟左右上劲有粘性即可
拌入笋丁备用
砝琅铸铁锅,1茶匙油,小火爆香刚才的吸干水分的葱姜,入一瓶矿泉水500ml,加三大勺(厨师用的大汤勺)高汤,生抽1.5汤匙,老抽1茶匙,白胡椒粉一点,我另加了一块黑糖,煮开后尝味,转中小火煨着
这是今天用的鸡高汤和大汤勺
最小锅,前几天有炸豆干的油全部倒入,用熟油容易上色,油温6-7成热时(筷子插入有冒泡泡),入肉圆(用勺子舀一勺,双手搓搓圆,左右手来回甩打十下),入油锅炸至金黄
炸好的沥下油直接入高汤锅里,今天搓了十一颗中等大小的,约70克左右一颗,中火煮开转最小火炖二小时,若这十一颗今天全部吃完,那二小时后入白菜,再炖15分钟即完工。若今天不吃完,炖好入冰箱冷藏,二三天内不吃完,狮子头得单独放密封袋冷冻保存
今天我煮二人份,用了5片白菜,洗净切条
小砂锅,臽出三大勺原汤,入二颗狮子头,一撮提前泡好的粉丝,汤汁不够就再加点鸡高汤,一点点盐,煮开后入白菜,炖15分钟左右,尝下味道正好,狮子头鲜嫩Q弹又有点嚼劲,不是太软糯那种,咬一口鲜得很,味道不错
一人份:粉丝白菜狮子头
这是以前做的比较大颗的,约75克
小贴士
500克肉末可以做十个75克左右的狮子头
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