可以吃一辈子的红烧牛腩
这道菜N年前就写过菜谱,最早的版本是跟一位湘菜大厨学的,因为它实在是将牛肉的香浓软糯发挥到了极致,一度成为我家红烧牛肉的终极配方。后来随着口味越来越清淡,这个做法不再一统天下,但是无法何时,怀念重口味的时候,它永远是最正确的选择,是可以吃一辈子的味道。
做菜如做人,随着年纪增大、经验丰富,越来越平和,现在不再追求正宗二字,尤其是家常菜,本来就是百家百味,喜欢就是最好。关键做法把握好,用料可以根据情况调整,比如里面用到的豆瓣酱,能吃辣的可以是郫县豆瓣酱,不能吃辣的也可以是黄豆酱、味噌酱等等,或者手边有什么就用什么,隐约有酱香的味道就行。
用料
牛腩 | 1500克 |
豆瓣酱 | 1勺 |
八角 | 2个 |
桂皮 | 1块 |
花椒 | 30粒 |
生姜 | 1块 |
洋葱 | 1/2个 |
大蒜 | 6瓣 |
干辣椒 | 2个 |
黄酒 | 20克 |
老抽 | 5ml |
生抽 | 50ml |
冰糖 | 20克 |
盐 | 适量 |
可以吃一辈子的红烧牛腩的做法
纯肉的诱惑
牛腩浸泡半小时以上,多换水,最后挤干净血水切块,牛腩煮熟后会缩水,切大块点,三立方厘米左右,不然吃的时候不过瘾。
肉块放大锅中,再冲洗一下血水,加没过肉块的足量冷水,大火开始煮。
水沸后撇去血沫,边煮边撇,持续约一到二分钟,直到基本干净,略有白色的沫子没关系。
将牛腩捞出沥干,撇干净的话基本不会有脏东西了,如果肉上沾的沫子多,可以用温水洗净。焯水的汤放一边静置备用。
另起炒锅,下少许油,小火先放洋葱、生姜(拍松)、大蒜炒出香味,再下八角、桂皮、干辣椒、冰糖和豆瓣酱(如果用郫县豆瓣酱最好先剁细,容易出红油),全程小火,炒出酱香味。
转中火,下牛肉块翻炒,炒至肉块边缘带焦黄色。
烹入黄酒,加老抽和生抽炒匀。
转大火,加焯水的汤,底部沉淀的渣不要倒入,如果像我一样,用高压锅炖,水量以刚刚没过肉块为宜,炖出来特别香浓。水加太多,香味会没有那么浓郁,如果用普通锅,自己酌情加水。
转高压锅,加盐调味,大火上汽后转小火约15分钟。纯牛腩当然很过瘾,但我更喜欢再加一些蔬菜,比如炖胡萝卜土豆,最好把蔬菜先炒一下,洋葱、胡萝卜切小块,土豆适中,用少许油,下洋葱炒出香味,再依次下胡萝卜和土豆块,炒的稍稍有一点焦边,到入牛腩锅中,搅匀,再压约10分钟就好了。
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