香蕉巧克力戚风蛋糕(小嶋配方)
戚风做过几个,一直都达不到自己想要的口感。因为我个人比较喜欢吃松软一点的,之前做出来有点觉得太干,直到这次做了小嶋老师的配方才觉得比较满意,巧克力跟香蕉的搭配但是很吸引人的,连我这个不喜欢吃香蕉蛋糕的人也喜欢上了,哈哈。如果有机会尝试一下吧,小嶋老师的配方不会令人失望的~没拍过程图,就用书上的图片凑合下吧,PS,书上的用量是20cm的模具,我用的是六寸,所以材料减半了。
用料
蛋黄A | 40克 |
细砂糖A | 35克 |
色拉油 | 25克 |
热水 | 30毫升 |
香蕉(成熟,去皮) | 75克 |
柠檬汁A | 1.5小勺 |
低筋面粉 | 58克 |
泡打粉 | 2.5克 |
巧克力 | 略多于45克 |
蛋白B | 80克 |
柠檬汁B | 1/4小勺 |
细砂糖B | 25克 |
香蕉巧克力戚风蛋糕(小嶋配方)的做法
准备,香蕉去皮,用手动打蛋器碾成小块,不需要碾成泥!加柠檬汁A后过筛,滤去柠檬汁,香蕉留块备用。PS:不要过度成熟可以挤出水的香蕉,因为会令蛋糕出现大的空洞。
巧克力切块,过筛筛去粉状过碎的巧克力备用
分别称好蛋白和蛋黄,蛋白放去冷冻令其部分结冰。蛋黄A加细砂糖A后用打蛋器打散至颜色发白即可,不要搅拌过度
色拉油加入热水搅匀,然后倒进蛋黄糊中搅拌均匀。
筛入面粉与泡打粉,快速搅拌均匀,搅拌至看不到干粉即可,不要过分搅拌。导入香蕉泥,轻轻搅拌均匀即可
从冰箱取出蛋白,要蛋白四周些微结冰状态,不要冰得太硬了。加入柠檬汁B和少量细砂糖B开始打发蛋白。
用打蛋器快速打发四分钟,打至蛋白轻盈蓬松,加入2分之一剩余细砂糖,再快速打发30秒,加入最后剩余的细砂糖,再打30秒-1分钟,打至打蛋头上蛋白霜末端出现有弹性的小弯钩即可,不要打发过度。
取三分之一蛋白到蛋黄糊用手动打蛋器大幅度快速搅拌均匀,再将其全部倒进剩余的蛋白中,加入巧克力碎,用刮刀快速翻拌30-35次。
将搅拌后的蛋糕糊倒进模具,轻轻震出空气和大气泡。180度35-40分钟,出炉后马上倒扣哦,不然会回缩得很厉害。
小贴士
每家烤箱的脾气真真不一样,请根据你的经验来设置时间及温度,小嶋老师经常说开箱放进蛋糕会使里面空气降温,所以我是以200度预热,蛋糕进烤箱后才调回180度。戚风开裂是正常的,没有裂痕我倒觉得不正常,看到达人们都是这样说的,哈哈。但如果觉得上色太深又还没够时间就用锡纸轻轻盖上蛋糕面吧。另外如果有人介意泡打粉的话,可以不用试试有什么分别哦
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