油泼红烧鱼
再简单不过的红烧河鱼做法,要点唯“油”与“泼”二字:开头“泼油”,结束“油泼”,想难吃都难!就这么自信!以下量三人晚餐主菜足矣。
用料
花鲢鱼肉 | 1.5斤左右 |
食用油 | 四茶匙 |
干红辣椒 | 三、五只 |
葱 | 三、五根 |
辣酱 | 一茶匙 |
清水 | 200毫升左右 |
姜或姜汁 | 数片或一茶匙 |
老抽 | 二茶匙 |
生抽 | 二茶匙 |
料酒 | 二茶匙 |
盐 | 适量 |
糖 | 适量 |
香菜 | 三、五根 |
大蒜 | 三、五瓣 |
油泼红烧鱼的做法
花鲢鱼肉切成半寸宽的块,可以请菜场师傅帮助处理好。洗净并沥水。
热锅凉油(约二茶匙的量)。
倒入油后马上转小火,投入干辣椒与葱白,煎出香味。
加入辣酱,略煎。
转大火,倒入清水(所谓“泼油”是也!)。此时注意留心别被热锅溅油烫着。
倒入鱼肉,加入姜片或姜汁、料酒、生抽、老抽、盐、糖,盖上锅盖,大火滚十分钟。切记中途千万不要开盖搅拌。
十分钟到后,开盖,撒上切成两寸长的香菜段,略滚一分钟即可出锅。最好直接倒入盆中,而不要用锅铲。
洗锅后重新开火,锅烧干后倒入剩下的二茶匙油,转小火热油的同时,切好葱末和蒜末(切末这步也可以在一开始准备好),撒在鱼肉上。待油烧至十成热,倒在葱末和蒜末上。所谓“油泼”是也!
小贴士
1.开头的“泼油”做法可免去煎鱼肉的工序,加入清水立刻转大火,就可以快速让汤汁乳化。
2.结尾的“油泼”则让香料的魅力充分释放,最大程度地挑动嗅觉细胞与味蕾!并且在冬天这种做法还有利于成菜的保温。
3.还有重要的一点是中途不要翻动!鱼肉比较脆弱,尤其这种切块的河鱼,特别容易碎,这是我吃过多年教训后得出的经验——价值连城了!!!
4.这种做法让本来容易有土腥味的河鱼更嫩更入味,当然鱼肉的新鲜也是有要求的。
5.这道菜的副产品——汤汁在冷冻后味道尤为迷人。相信我,诚不欺君!
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