如何煎出金黄的豆腐
无锡,我所处的菜场总买不到好的豆腐。并且总找不到水份合适的豆腐来煎。老豆腐有是有,可不管是工厂里批量生产的,还是摊子上现场制作的,总没有豆香味。吃在嘴里,也是一股卤水味道,发苦。切面太多孔,一不小心就会切断。每个菜谱都说,煎豆腐一定要用老豆腐,可我这真的没有好吃的老豆腐。所以现在我只好去菜场,买不嫩不老的中间层次的豆腐。
用料
豆腐 |
如何煎出金黄的豆腐的做法
买回来的豆腐,放在一个盘子里。在豆腐上面压上重物,放冰箱。重物底部一定要完全盖住豆腐。这一步其实就是继续去除豆腐里面的水分。并将豆腐的质地压得更紧。当然,你也别用太重的东西,一上去都压成饼了,那你就别吃煎豆腐了,改成油炸豆腐丸吧!一定要放冰箱,豆腐太容易坏,哪怕是冬天。最少半天,我也曾放了一晚上。
处理好的豆腐切块。你愿意放在盐水里焯一下也行,嫌麻烦,不焯也行。原理好像是,让豆腐煎的时候不容易碎,也能去除一点豆腥味。
锅里放油,大火烧热。放入切成块的豆腐。大火煎二十秒,转中火后,把锅晃一晃,防粘锅。(大火煎是让底部迅速的成型,转中火,是防止煎糊)。晃锅后保证每块豆腐都可在锅底移动,不能移动,说明豆腐底部还没有定型,那就要继续煎,边煎边晃。可以先将锅朝人体这边倾斜,因为这边的火力相对而言是比较弱,(也许是因为,我家厨房里面有微风,总感觉人体这边的温度稍低,靠墙对面的温度偏高。)等到人体这面的豆腐底部已经明显变黄,接着朝别的方向倾斜。一定要保证倾斜的时候,最上面的豆腐有油浸着。就这样,四个方向,不停的倾斜。每次换方向倾斜时,一定要晃锅,晃动所有豆腐。
煎好一面之后,先将中部和靠墙的豆腐翻过来,因为这两个部分的豆腐最容易糊。以此类推,煎另一面。关于晃锅,完全可以参考王刚的豆腐视频。
小贴士
第一步豆腐的前期处理很重要。只有将豆腐里的水分充分压出,豆腐才能煎得干爽。 第二步,煎的时候,一定要转中火。很多大厨视频里说转小火,那是人家在用餐馆火力说话。餐馆的小火,就相当于我们普通气灶的中火。真用小火煎,估计这一顿饭煎个豆腐都要半小时。第三步,煎豆腐是真的一定要晃锅。只有晃动才能充分保障,每个豆腐底面都有油润滑。只有煎的恰到好处的豆腐,烧起来才能充分的吸收味道。
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