利津水煎包

很多地方都有水煎包，也有叫炉包的。山东有个利津县，利津的水煎包很有地方特色，我有一个阿姨很会做，只是这些年离家吃不到了。所以请教了阿姨方子。第一次做，加上我本来不太会做面食，所以这次做的不太完美，不过总结出一些经验和小技巧，记录在这里给自己下一次做的时候参考。

用料  

利津水煎包的做法  

1. 肥瘦相间的猪肉切丁。不建议用绞肉馅，最好是手切，粗一点，口感比较扎实过瘾。重量忘记称了，大概就是图示的样子吧。切丁后加花生油、盐、味极鲜、耗油、一点点黄豆酱（我家没有，用的香其酱，也不错），花椒大料水（可有可无）。我比较喜欢酱油的酱香味，味极鲜放的比较多一点。冷藏腌制1个小时。或者冷藏过夜也行。因为韭菜中没有盐，所以肉馅要稍微咸一点

2. 韭菜切碎，但是问了一下说我切的段有点太长了，可以再短一点。注意，韭菜和肉馅不要混合。这是利津水煎包的特色之一。猜测是为了防止提前混合会让韭菜失水变得烂呼呼的吧？不太确定

3. 5g酵母粉+5g白糖+260ml温水混合搅匀，放置3~5min待用，据说这个过程能激活酵母菌，但我只是听说，并没有证据。注意温水在30℃左右，没有温度计的话，用手背感受不到烫就差不太多，小心别太烫把酵母菌烫死了。混合好的溶液导入500g面粉中，和面，揉匀，使劲揉，揉到面团表面光洁。山东的老人一般会讲究揉到三光，及盆光面光手光，都干干净净的表示揉到位了，但是我比较懒，所以盆上还沾着很多面，请大家引以为戒。实测500g面粉260ml水的比例是比较理想的，我用了电子秤和量杯。没有的，大概两碗面，面和水2：1的样子，1/3包酵母粉应该差不多。

4. 发面要有温度和湿度。有人放在有热水的蒸锅里。我这边采取的方法是用温水浸透厚纱布，盖在面团上来解决湿度的问题。然后放入烤箱，烤箱低于30度。发40~60分钟

5. 第一次发面，效果不错。和图3比起来体积大了一倍。然后用拇指食指中指，三根指头捏一大捏的小苏打或者食用碱，加入面团中揉匀，中和发酵出的酸。三个指头的用量是阿姨教我的，实测没问题。这次揉把空气揉出去，然后再盖上湿布，放再室温二次发酵半个小时。二次发酵的过程据说很重要，大概会让气孔均匀？但没有做过对比试验，所以也不敢说死。

6. 半小时后，揪出一个一个小面团，擀成皮，我这次是用手指捏的，太厚了，下次还是要买个擀面杖啊。放入肉馅，

7. 然后盖上韭菜。我差不多肉和韭菜1：1的样子，但可能1：2更合适。图示的皮还是有点厚了，下锅变熟以后厚度会翻倍，所以切记下次搞薄点。

8. 不会包包子，b站找视频先学的，成品差不多是这样，但要封口！

9. 包好的包子要再盖上湿布放在温暖的地方敕一会。刚才擀薄的面皮会再次发得蓬松起来，这样才好吃，否则就和死面皮没区别了，别问我怎么知道的。从图片可以看到，左上角的两只包子是最早做的，经过了敕的过程，表面变得蓬松光滑，其他的就疙疙瘩瘩。所以下次要注意，别太心急下锅。还有就是要盖湿布，否则会表皮有裂纹，左上角两个就是。

10. 调一些稀面粉水。平底锅刷油，包子封口朝下放入，然后倒入面粉水，没过包子一半，盖上锅盖，开始水煎的过程，烧开后改中小火。大概时间忘记了，总之水干了以后，会在锅底结成一层脆脆的面皮，这时关火开吃就好了。最好吃的就是这个面皮啦，但我的脆皮没太成功，可能面粉水的浓度不对或者不粘锅的问题吧。应该还有翻面的过程，但我忘记具体怎么弄的了，就没翻，但也没影响味道。

11. 最后就是下次的包子记得多包点馅，然后让锅里挤一点，这样出来的包子高高的是方形的，不会像我做的这么扁。右图是阿姨做的原版包子，瞧这脆皮多漂亮，希望下次做出来的能更像一点。

12. 刚问了阿姨关于翻面的问题，如果翻面的话，包的时候注意先放菜再放肉，这样靠近封口的那边是肉。封口朝下先在锅里煎几秒定型，然后马上翻过来并倒入面粉水。其他步骤和之前一样