蓝带·香煎鳕鱼,香草汤团,蛤蜊,欧芹佐大蒜酱汁
软嫩鳕鱼配上鲜香蛤蜊,别有一番风味。
鳕鱼煎之前需要先腌制,腌制时,包括鱼皮在内每面撒上7克盐。包裹上保鲜膜后放入冰箱腌制1.5小时。该步骤能让鳕鱼肉变得更加紧致,更具风味。
本配方可以制作四人份美味
制作时间: 约2.5小时
用料
香煎鳕鱼 | |
厚切鳕鱼片 | 4块,每块180克 |
28克 盐 | 28克 盐 |
20毫升 橄榄油 | 20毫升 橄榄油 |
50克 黄油(切小块) | 50克 黄油(切小块) |
香草汤团 | |
烤土豆 | 400克 |
蛋黄 | 1个 |
面粉 | 75克 |
新鲜混合香料 | 20克 (欧芹、细叶芹、小葱) |
蛤蜊 | |
带壳槽纹花蛤 | 100克 |
红葱头,切细 | 1个 |
蒜瓣,切细 | 1个 |
橄榄油 | 20毫升 |
白葡萄酒 | 50毫升 |
欧芹及大蒜酱汁 | |
蒜瓣 | 4片 |
红葱头,切细 | 1个 |
黄油 | 25克 |
白葡萄酒 | 50毫升 |
鱼高汤 | 100毫升 |
打发奶油 | 100毫升 |
欧芹 | 20克 |
装饰 | |
海蓬子 | 40克 |
蓝带·香煎鳕鱼,香草汤团,蛤蜊,欧芹佐大蒜酱汁的做法
香草汤团: 烤箱预热200度。土豆连皮烤,直至变软,需时约1.5小时。去皮后趁热将土豆果肉过筛(大约能获得250g果肉)。放凉至室温后,过筛果肉中加入蛋黄、面粉、新鲜香料及少许的盐,揉面直至质地坚硬。将汤团整形成均匀的卵形,并用叉子划上印记。放入沸盐水中煮3至5分钟,至汤团浮至水面,然后捞出放入冰水中备用。
蛤蜊: 将蛤蜊浸泡在盐水中去沙,随后在流动的凉水中冲洗干净蛤蜊。锅中放油翻炒红葱头及大蒜,炒至变软,需时约三分钟。然后加入蛤蜊及白葡萄酒,带盖煮3至5分钟,直至蛤蜊开口,舀出蛤蜊,放凉使其肉壳分离,备用。
欧芹及大蒜酱汁: 烤箱降温至160度,用锡纸裹蒜瓣烤至变软,需时约45分钟,然后取出放凉。在黄油中将红葱头炒至变软,需时约3分钟。然后加入奶油,用细眼筛网过筛并调味。将大蒜过筛,分多次加入酱汁中,并时不时试味。
装饰: 海蓬子放入沸盐水中煮2分钟左右。放入冰水中段热,随后取出备用。烤箱升温至180度。取一口能放入烤箱的大锅,加入橄榄油,开大火加热,放入鳕鱼块,鱼皮朝下煎上色,加入黄油块使其产生泡沫。离火后,将其放入烤箱中烤5分钟。取出后,浇上融化黄油并保温。
呈现: 用手持搅拌机打酱汁(可选),直到起泡,然后加入切碎的欧芹和蛤蜊。将汤圆和海蓬子分别在沸水中再加热。在盘子中央倒入少许酱汁,中间放上烤鳕鱼。在鳕鱼周围放上汤圆和蛤蜊,最后放上海蓬子。
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