干煎带鱼(艾格吃饱了)
新年前和久居纽约的朋友聊天,他说即使长大后知道广东人蒸鱼,最后会淋上勺滚油,能让鱼变得更好吃,“我也仍然觉得,还是妈妈端出的清蒸鳜鱼味道最好。”
忽然醒悟过来,这些年来我挑拣菜谱,跟着我喜欢的名厨学做菜,食材调味一路讲究,动辄名师手艺,排场铺展开来,的确好吃。
身边那位不是不欣赏,但也许,他始终不自觉地在期待妈妈的味道。
于是放假时拣家宴桌上一道干煎带鱼,请婆婆重新做了一遍,分享给你。
这篇文章,也是提供一个菜谱的格式范本,你也可以找自家长辈学一道菜,在学习时依样把食材挑选方法、切法、油温与调料分量记录清楚。
用料
带鱼 | |
小葱 | |
姜 | |
生抽 | |
康乐醋 | |
糖 |
干煎带鱼(艾格吃饱了)的做法
东海带鱼两条,拣新鲜的(判断标准是鱼身光洁,眼睛明亮),不用太大(肉太厚不易入味),洗净切斜刀块后,用厨房棉纸吸到很干——这是为了防止煎带鱼时粘锅。
起油锅,下足量油,中火烧热下一片姜,两枝小葱。将小葱煸至干香后捞出,下四片带鱼。
观察油温,就是看食材下锅后的气泡大小。我和我婆婆讨论了这道菜的油温问题,她说,她喜欢保持中小火煎带鱼,“稍微煎久一点”,最后成品外壳微脆,内里香嫩,“有些人家喜欢用大火煎,带鱼下锅后很快就捞出来,鱼等于是炸出来的,特别焦脆。”煎完一面带鱼,再翻个身煎,直至两面金黄后捞出。期间要小心地以锅铲探探鱼底,免得粘锅破皮。这个过程时间不短,大约需要三分钟左右。保持四块一煎的节奏,耐心将所有带鱼煎完。
将锅内油倒出只剩一口,切一片姜,将两枝小葱切段后放在带鱼碗里。另取一小碗,加1汤勺(中式单人喝汤勺)生抽、1汤勺康乐醋、6调料勺糖(所有调料罐配的调料勺容量都差不多),搅匀为料水:
大火烧热油,将葱姜与带鱼一起下锅快速翻炒几下后迅速下调料水,继续快速翻炒使带鱼均匀裹上料汁,收汁后即可关火出锅——这个步骤时间挺短,前后大约1分钟。
最后的成品,外脆里嫩,咸甜可口,又带着微微的酸味,颇为开胃。趁热出锅时,香气扑鼻,而置于桌上放凉为冷菜,料汁又都渐渐渗入鱼身,口味也极是妥帖。
冷热两吃,真心是个很妙的设计:即使家人晚归,饿得肚子咕咕响,聪明的主妇也一样能为他盛一碗热腾腾的白米饭,做一道蕃茄蛋汤,就着干煎带鱼,便是很好的一顿晚饭。
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