厚切牛排配黑椒红酒酱汁(先煎后烤箱慢烤)
方子来自 The 4-hour Chef的 Sexy Time Steak
比起reverse cook 貌似更方便。 毕竟我没有 sous vide。
先煎后低温慢烤。
用料
厚切牛排(ribeye最好) | 3厘米以上,400g-600g |
洋葱 | 半个 |
迷迭香 | 3-5枝 |
大蒜 | 3瓣 |
黄油 | 30克 |
酥油/牛油/椰子油(耐高温油) | 30克 |
黑胡椒 | 适量 |
红酒 | 100ml |
厚切牛排配黑椒红酒酱汁(先煎后烤箱慢烤)的做法
牛排用纸巾擦干,非常干那种,表面撒盐,黑胡椒,再用大蒜rua一rua。放入冷冻室,对,是冷冻室。(如果有时间,提前一天把牛排一面撒盐,放冷藏室隔夜冷藏,用盐来抽干水分)。冷冻30-45分钟的样子,不能超过1小时,冷冻的目的是为了使表面干燥,不是真的要冻住牛排。所以时间不能太长。
牛排从冰箱取出,烤箱预热90摄氏度,没有的就100度吧,尽量低温。
有sous vide 也可以用50摄氏度煮24小时,那是另一说了,可以不用管这个方子。加热铸铁锅,放耐高温的油,锅子要非常热,滴水马上滋滋滋就蒸发的那种热。打开抽油烟机,下入牛排,煎两面,一面1分钟。煎侧面也行。美拉德反应是牛排的灵魂。
牛排不用恢复室温,这一步只是为了煎表面。煎好的牛排夹起来,关火,煎牛排的锅里放入迷迭香和洋葱条,在把牛排架在上面,这样可以隔热,防止牛排过度烹饪。
牛排表面再撒上点蒜末,加一块黄油,插上温度计,放入预热的烤箱低温慢烤。
烤到肉里的温度57度取出。大概30分钟吧,不要以时间计算,以温度为准。
肉心温度57度是原方建议的温度。口感会很棒,肉汁丰富。
50度:一分熟 Bleu
55度:三分熟 Rare
60度:五分熟 Med-Rare
再往上了就不要吃牛排了。不如慢炖一锅牛肉。烤好的牛排取出,用迷迭香枝沾汁水,在肉表面拍打拍打。放在温盘子上醒5-10分钟。开吃。
这期间可以调个红酒汁,烤过牛肉的锅子里倒点红酒(100ml左右),加点喜欢的香草和大蒜和黑胡椒,小火熬制一会,准备吃之前大火收汁。
小贴士
只适合厚切牛排,因为有一个低温慢烤的过程,不用提前冷却至室温。
牛排烤好后一定要让他休息,不要马上切。
烹制包含冷冻和烤制,整个制作过程需要至少需要90分钟吧,不是快手煎牛排的方子,需要根据实际情况提前安排好。
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