嫩嫩的卤蛋(附完美煮蛋剥蛋法)
总结一下自己的做饭风格分为俩极端,要么就是快手速成味道绝不能打折扣,要么就是把简单的吃食整到很复杂只求口味达到最佳。这个卤蛋就是费尽心思的典型代表,试了六七回,终于找到合适的比例和时间,一切都是我最爱的完美口感,每天早上一颗,惬意快哉!
封面图上是溏心蛋,同样的方法还可以做全熟的茶叶蛋五香蛋,不需要长时间煮蛋,充分保证鸡蛋的营养,蛋黄不会有黑边哦。鸡蛋的大小也影响时间,我所有的蛋都是50克左右的小鸡蛋,如果换成70克左右的时间还需要自己试一下哦。
双十一买了卤水型的外婆卤,兑水煮开就能直接拿来卤蛋,省去了自己准备卤水的麻烦,懒的境界又得到了升华。
除了食材还会用到图钉或锥子或鸡蛋打洞器,可以密封的饭盒一个,再其他的就都是厨房常用的工具啦。
用料
鸡蛋 | 10-12个 |
凉白开(过凉水用) | 1锅 |
外婆卤卤水 | 100克 |
稀释卤水用水 | 500-660克 |
如果没有卤水👇🏻 | |
老抽 | 1勺 |
生抽 | 2勺 |
桂皮 | 1小块 |
香叶 | 1-2片 |
盐 | 适量 |
冰糖/糖 | 适量 |
嫩嫩的卤蛋(附完美煮蛋剥蛋法)的做法
【准备卤水】:【外婆卤】卤水汁100克+500克清水,煮开。尝一下咸淡应该和一般炒菜差不多就好,如果感觉咸了再继续加少量水,煮开再尝,直到满意。【自己煮卤水】就把自己喜欢的调料放到锅里加水,可以参考我写的,也可以用别的配方,煮开10-20分钟让香料释放味道。同理做茶叶蛋五香蛋都可以。【卤水的量】我习惯用1.3升的泡面碗卤蛋,12个蛋600克卤水刚好可以没过所有蛋装满一碗。如果用食品袋卤蛋,12个蛋300克卤水就差不多了。大家需要根据自己手边的工具计算卤水的量哦。【煮好的卤水盖好盖子放到通风的地方放凉】
【准备鸡蛋】常温鸡蛋洗净,大头朝上静置3分钟。用图钉或者锥子或者鸡蛋打洞器给鸡蛋大头打个洞,拔出工具的时候一定要小心慢慢拔,如果带出蛋清的话煮的时候蛋清也会流出来就不好吃了。【为什么要打洞】打过洞的鸡蛋放到水里由于水的压力会冒一串串小泡泡,把气室里的空气排出来,煮出来的鸡蛋就会更圆,同时由于蛋白和蛋黄的密度都降低了,就能得到更加嫩滑的口感。
【煮蛋】:大火将水烧到80度的时候(锅底有密集小气泡上浮,但是水并没有沸腾,有煮水的响声),用夹子或者勺子把鸡蛋轻轻放入,然后等水沸腾后开始调小火力到水跳蛋不跳的状态,保持6分半-10分钟时间。【为什么要热水下蛋】因为我们的蛋是有洞要排气的,热水可以让更多的气排出来,同时外层蛋白凝固更迅速,保证蛋液不会漏出。最重要的是热水煮蛋的时间更好控制,受水多少的影响更少。【鸡蛋成熟度】6分半即封面图上的成熟度,蛋黄外圈凝固,内部可以流动;7分半-8分半是半熟蛋,蛋黄中心还会有一些未凝固;10分钟蛋黄就会全熟,6分钟以下蛋黄还未凝固,部分蛋白也还没完全成熟,会更不好剥蛋,所以10分钟以上和6分钟以下都不推荐。
煮了8分钟的蛋
煮了10分钟的蛋。三拨成熟度的蛋我都是一起买的,一起在冰箱放了半个月开始做,都用打洞煮蛋的方法,第一次溏心蛋还能得到基本完整圆圆的蛋,一周后半熟蛋蛋白就小了一些,扎洞也挽救不了气室的存在了,最后一拨全熟蛋已经在冰箱放了一个月以上。所以扎洞不是万能的,不新鲜的蛋,扎不扎结果都差不多。
时间一到,迅速捞出蛋放到凉水中,隔几分钟再换一回凉水,这样能让蛋迅速降温到可以手剥的温度。找一个带盖的小盒,接水没过鸡蛋的一半就行,盖上盖子,中等力度晃动,一分钟左右就好,蛋壳状态见下图。
晃好的蛋壳。从大头剥开,很容易就剥下来了。
一条完整的鸡蛋壳。需要注意的是,成熟度越高的蛋越好剥,溏心蛋即使用这种方法也不一定能得到完全蛋壳分离的效果。这时候如果发现第一个蛋就依然贴皮不好剥,就可以先给蛋壳大头小头各剥一个小洞(注意膜一定要剥开),大头洞口顶住水龙头,打开开关冲30秒,让水的力量把膜和蛋壳冲开。注意防溅!
最后一步,剥好的蛋,倒入放凉的卤水,冰箱内放一晚,第二天就有超好吃的卤蛋可以享用啦。
小贴士
强迫症把tips都写正文里了,祝试过的人都成功吧
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