香辣卤牛舌头/羊舌头

卤味的秘诀是：“三分卤，七分泡”适用于所有的卤味菜品，也就是分为：煮卤和浸卤两个步骤，煮卤使食材上色成熟，但只能表面入味，⚠️但要避免长时间煮卤使卤品最小程度地失去内部水分锁住鲜味。浸卤使卤汁渗透进食材内部，使卤品更加鲜香软糯，成品形整劲道而不软烂。
一般卤水烧开后转中小火卤制30-60分钟时间，具体时间为：牛肉需要60分钟左右，鸡爪，鸭掌等需要30分钟左右，鸭头，鸭脖等55分钟左右，猪头肉等需要30至45分钟左右，猪蹄需要50分钟左右。
👉卤制结束停火后，“三分卤七分泡”，继续将食材留在锅中焖制浸泡1个小时，这样才能够使肉类更好的入味。

卤料包：花椒，八角，香叶，桂皮，小辣椒，茴香，生抽老抽料酒，葱姜蒜，
1️⃣牛舌浸泡血水，刮洗净舌头，入去腥三件套冷水煮沸2分钟，捞起，去除牛舌腥味。
2️⃣锅内油爆葱姜蒜，加入香料：八角，花椒粒，胡椒粒，桂皮，香叶，小茴香，草果等(可用简单点：十三香+八角+花椒粒)，加入没过牛舌的水，生抽4勺，老抽2勺，蚝油1勺，盐1勺，酒2勺(因每个牛舌大小不同，调制时可尝尝味道, 随时增减调整)
3️⃣砂锅煮1.5小时，压力锅30分钟，趁热取出在牛舌上下中部划一刀，就可以轻松剥去牛舌苔，趁热从根部擦一根筷子到舌头定型，让舌头变直，美观且好切，冰箱冷藏放凉。
4️⃣牛舌切片，分成两部分：舌头和舌根，舌根处口感偏向牛肉，可以切厚些，舌头比较Q弹，切薄片。淋上卤汁和油辣子，香菜点缀。或者沾调汁。
调汁：卤汁2勺，自制芝麻油辣子，香菜，小红椒。
自制芝麻油辣子  
🟠卤羊舌头的(味道比牛舌头更嫩Q)
羊舌头比较娇嫩，只要用热水汆烫1-2分钟，把白舌苔用刀慢慢地削白皮刮除即可。(相对于牛舌舌苔能够大块撕扯下来，羊舌苔处理更费时些)，然后去卤、去爆炒都就可以。

用料  

香辣卤牛舌头/羊舌头的做法  

1. 1️⃣牛舌浸泡洗净，刮一下舌苔，入沸水锅烫几分钟，捞出去除牛舌腥味。
   2️⃣锅内入葱姜蒜，香料：八角，花椒粒，胡椒粒，桂皮，香叶，小茴香，草果等(可用简单点：十三香+八角+花椒粒)，加入没过牛舌的水，生抽4勺，老抽2勺，蚝油1勺，盐1勺，酒2勺(因每个牛舌大小不同，调制时可尝尝味道, 随时增减调整)
   3️⃣砂锅大火煮沸后,  中小火1小时，压力锅30分钟(更简单就压力锅45分钟)趁热取出，在牛舌上下中部划一刀，就可以轻松剥去牛舌苔，在卤水里浸泡1小时，然后冰箱冷藏放凉(图中插了根筷子以便卤后定型漂亮)
   4️⃣牛舌切成两部分：舌头和舌根，舌根处口感偏向牛肉，可以切厚些，舌头比较Q弹，切薄片。
   调汁：卤汁2勺，自制油辣子，香菜，小红椒。

2. 卤品在卤汤中卤制时间的长短还需要根据食材的肉质老嫩，个体大小等因素来灵活调整时间。