河南特色蒸卤面
在河南郑州这边,几乎家家户户都会蒸卤面!有人搭配一碗鸡蛋汤,有人搭配一头蒜,都是绝配呀!其实拍两根黄瓜,凉拌一下,也是不错的卤面搭档!
我从小吃到大,就是现在每次吃卤面都得吃两碗儿!
每家每户做法都不同,我这个菜谱,也只是根据我个人口味(比较淡),所以放的调料都是可以调整的!没必要完全按我的来!主要是看做法哈!
另外还给大家分享一个嫩肉的方法,平时炒菜都是可以用的,猪肉炒出来超级嫩!其实卤面这里倒是没太大的用处,因为还要煮和蒸!不过用了还是不错的!
用料
最细的生面条 | 适量 |
葱,蒜,干辣椒 | 适量 |
猪肉丝 | 肥瘦都行,适量 |
生抽 | 适量 |
老抽 | 适量 |
白胡椒粉 | 适量 |
植物油 | 适量 |
豆角 | 适量 |
盐 | 适量 |
河南特色蒸卤面的做法
先来腌制肉丝,放盐和白胡椒粉,抓匀
用五花肉会更香,我是不吃肥肉的人再放生抽和老抽,抓匀
玉米淀粉或者其他淀粉,兑水!做成水淀粉!量不用多,两勺水一勺淀粉就差不多了!水淀粉倒进肉里抓匀!
最后倒一点植物油,抓匀,这一步是为了炒肉丝的时候不沾锅和锁住肉的水分,不干柴!保鲜膜封口备用
腌制肉这一步可以提前腌制,冷藏过夜都没问题的!越久越入味!生面条里倒一点油,用手抓匀,防止面条蒸的时候粘连,然后蒸屉里放油纸或者屉布,面条松散的铺上去,蒸熟,至于时间,还是得看面条多少,我今天蒸了30分钟!
蒸面条的同时,我们把提前腌制好的肉滑炒一下,这里油不用太多
把肉炒至发白,就盛出!其实肉很好熟的!平时炒肉菜也是这样先把肉滑炒,再炒菜,倒入炒好的肉,这个时候你可以尝尝,肉质很鲜嫩的,所以肉要提前几个小时腌制最好,这样入味也会更嫩一些!
这里放多点油,因为还要拌卤面,没有油,卤面就不香!油量根据卤面多少放,我大概放了平时炒菜两倍的量
葱蒜辣椒爆香放入洗好切成段的豆角,炒至半熟,放调料,我只放了白胡椒粉和生抽老抽,这里也可以根据自己口味放!
老抽是必须的,是卤面的精髓,上色用,所以要多放点,因为老抽也是咸的,所以先不放盐豆角炒一会就把肉丝放进去,一块翻炒,倒入两碗开水,刚好淹没过食材,这个时候可以尝一下菜的味道,要稍微咸点,因为要和面条拌,所以这个时候根据面条多少,再放适量的盐,煮五分钟,关火
菜捞出来,把汤汁留在锅里,然后把蒸熟的面条搬进去,这个汤汁可以先盛出来一些,不要全部留在锅里,因为这个汤水的多少决定了面条最后的干湿程度,吸收太多汤汁的面条会比较黏,所以可以慢慢加,拌着看着,面条都裹上汤汁就不要再加了!这个时候就能看出来老抽放的多还是少了!下次改进就行!老抽多少也没多大影响,就是上色深浅,不太影响整体味道
吸收过汤汁的面条重新放入蒸锅,把菜铺在最上面,继续蒸十五分钟,最后撒一些香油拌一下就可以吃了
开吃吧!喜欢吃蒜味儿的可以放一些蒜沫或者蒜泥,趁热拌一下!或者直接拿一瓣儿蒜就着吃
再增加一步,中午蒸卤面太多吃不完,晚上就可以这么做!
锅里倒一点油,鸡蛋成型以后滑散,放入葱蒜爆香,然后放入切好的香肠(海霸王的原味很好吃)炒香,卤面稍微抖散,放入,翻炒,我一般中午卤面不咸,所以晚上炒的时候会再放些老抽上色,一点味极鲜酱油,生抽,胡椒粉,翻炒均匀,如果太干,可以倒一些水,最后放入生菜叶子翻炒几下就OK了!比蒸的卤面还好吃!
小贴士
中餐不像烘焙,需要精确用量,我做饭都是凭感觉走!所以给的食材量都是适量,相信会做饭的你们都可以做出来自己中意的口味的
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