秋冬进补啦～豉汁蒸鳗鱼（解锁了去腥的方法）

明天“立冬”，不知你的“秋膘”贴足了没？

那么这道“豉汁蒸鳗鱼”，绝对让你经验到什么是丰腴饱满，唇齿留香。

准确地说：蒸制后的鳗鱼，肉质间充满着胶质、既软又糯、且撑得起“弹牙”二字，中间一根主骨，蒜瓣似鱼肉却不松散，而是与鱼骨“胶连”着，放嘴里一“嘬”，轻松就能骨肉分离，且鱼骨缝隙间都很粘滑，胶原蛋白满分！

豉香像灵魂导师，将鳗鱼肉香的精华做了加持，与甜酱主打的烤鳗鱼相比，豉汁蒸鳗鱼，充分体现了鳗鱼作为滋补品的出众：软糯的口感如上品牛排的雪花纹理，均匀分布在鱼肉的纹理间，鱼肉的韧性、粘性和弹性，才是鳗鱼肉的特别。

话说这条“金刚鳗”，店家清理好后，到家放了三个小时，用手捋的时候，还能感觉到这鳗鱼很有力量，绝不是瘫软无力的状态，热水烫去黏膜时，居然还有神经反射！生命力太旺盛了！

鳗鱼虽然营养丰富，但做法不对腥味就很重。教训也是有的，半年前尝试过一次，做好后，我这号称“食谱宽广到只要不是坏了的，基本都能吃”的人，也是硬着头皮吃了一块，就再不想动了。

抱着“再试一次，说不定就挑战成功了呢”的忐忑，终于解锁了鳗鱼去腥的方法，让美味没有被辜负，去腥以下几招叠加：

1、鳗鱼表面有厚厚的粘液，是保护层也是细菌的附着物，还是腥味的来源，开始裹面粉清洗的方法效果甚微，改用开水烫的方法，透明粘液立刻现形为白色的厚膜，轻松就能擦掉。

2、去腥调料选择了，白胡椒粉（鱼虾去腥首选）、料酒（陈年花雕）和姜泥的组合搭配。

3、豆豉不仅可以丰富鱼肉的酱香味，其中的发酵物质也有去腥的效果。

其他调料可以根据需要添加，主要的腌料是：
咸香味的：豆豉（切碎）、蚝油、一点腐乳（可以不加）
去腥的：白胡椒粉、料酒、姜泥
甜味的：蜂蜜或白糖
提味的：蒜泥（还加了点蒜粉）
上锅蒸前放了点青蒜，感觉豆豉比较多了，没放盐，蒸熟后咸味还欠一点，腌料还可以加点盐或者酱油，可根据具体情况调整。

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最近感觉自己做菜的“任督二脉”快打通了！烧菜这件事情，食材多种、调料多样，味道多变，看似复杂，其实有规律可循。

比如这道豉汁蒸鳗鱼，只要主料豆豉不变，其他调味料无非是咸味、鲜味、甜味、辣味、去腥、提味，用相应的调味料来搭配，配比对了，味道总不会差到哪儿去的。

如果，把鳗鱼换成肋排呢？那就成了豉汁蒸肋排了，一样好吃的，肋排下可以垫各种杂蔬：芋头、白菜、粉丝......抛砖引玉，最终都是你的拿手菜！

用料  

秋冬进补啦～豉汁蒸鳗鱼（解锁了去腥的方法）的做法  

1. 鳗鱼一条

2. 备料：豆豉切碎、生姜磨泥（切碎也可）、大蒜泥

3. 有些人觉得大蒜剥皮费劲，用刀背稍微拍裂就很好剥皮了。

4. 调味料汇总（具体量没称量，自己把握吧）
   咸香味的：豆豉（切碎）、蚝油、一点腐乳（可以不加）
   去腥的：白胡椒粉、料酒、姜泥
   甜味的：蜂蜜或白糖
   提味的：蒜泥（我还加了点蒜粉）
   如果腌料的液体不够，可以根据需要加料酒或者生抽（不要用老抽！）。

5. 处理鳗鱼的粘液，用80摄氏度的开水浇在洗干净的鳗鱼身上，表面会马上浮起一层白膜。用有摩擦感的手套（或其他工具）搓掉白膜。
   不要让鳗鱼在开水里呆久了，肉会烫熟的，基本上一下下就好。

6. 去膜后的的鳗鱼表面清爽许多。

7. 切差不多一指宽的鱼段。做“盘龙状”也可以，注意腌料涂抹缝隙好入味。

8. 鳗鱼段用腌料拌均，放冰箱腌制两三个小时。

9. 腌料与鱼段拌匀

10. 摆盘。下面垫了几片白菜，目的是希望吸收鱼汤，使鱼肉不浸在汤中。蒸锅水烧开后，放入，蒸制15分钟。

11. 蒸好取出，好看的话撒点小葱碎。看见蒜瓣样的鱼肉了吗？好吃得很！