红烧·酱鸭腿
借鉴了于江苏传统菜‘趴鸭’和本帮‘酱鸭’的做法。
用料
鸭腿 | 3只 |
小葱 | 一把 |
姜 | 适量 |
八角 | 1个 |
冰糖 | 适量 |
盐 | 适量 |
糖 | 克 |
料酒 | 适量 |
桂皮 | 适量 |
红烧·酱鸭腿的做法
腌制,这一步忘了拍照,具体如下:
鸭腿用大量食盐抓匀,也可以用大粒泡菜盐,目的是杀出腥气,至少一个小时,看到有大量水析出就对了,不要怕太咸,因为鸭肉难以入味儿,也可以出门上班前少放点儿盐腌制,下班回来做。实在怕咸就在鸭腿下垫上两根筷子,可以避免泡在盐水中。
还有一种做法就是,用盐和花椒抓匀以后,放在通风处,晾上半个小时。腌好的鸭腿洗净、擦干。
炒锅大量油,比炒菜多一倍,下姜片,下小葱结、花椒、八角爆香,皮朝下鸭腿下锅,煎两分钟,至出油。翻面,继续煎1分钟。
焖烧大概二三十分钟,过程中翻面两次,糖、水、油已经乳化。
挑出已经稀烂的小葱,出锅、收汁、装盘。
小贴士
这道菜来自“常州趴鸭”的做法,与酱鸭的做法稍有不同,讲究的是将花椒香和葱味儿焖入鸭肉中,如有条件应该选择整鸭或者半片鸭,除了花椒和葱,还要加入桂皮,月桂叶,陈皮,山楂等香料,细火焖卤两个小时,直至骨肉酥烂。考虑到在家制作的局限性,我们可以选择鸭腿,只加入必需的花椒、葱结、冰糖酱油,就可以做到神似。
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