自制东北酱
本食谱仅作为自己记录用。
2020.4.10
用料
黄豆 | 5斤 |
花生(芝麻) | 1斤 |
水洗盐 | 4.2斤 |
水 | 适量 |
酱引子 | 越多越好 |
自制东北酱的做法
农历二月份制做酱引子。玉米用铁锅炒成爆米花,磨成粉,加入适量水调和到能成团的时候,利用小盆制作成型。稍微晾一晾,表皮风干后用牛皮纸或报纸等干净的制包裹好放在阴凉温暖处发酵。不可以包裹的太紧实,松松散散就行。
农历四月带八的日子开始制作大酱。可以用纯黄豆,也可以用黄豆加熟花生,也可以用黄豆加熟芝麻。我家今年做的黄豆加花生。制作好的酱引子切成碎块,用凉白开泡一夜备用。1斤花生用烤箱烤熟备用。花椒大料姜片煮水备用。5斤黄豆加入入锅煮熟,我妈一般都连煮带闷一天一夜,煮一会,挺火闷一会。连煮带闷一天一夜后黄豆上色比较好,像图里一样(第一张图是刚煮了两次,颜色比较浅),出来的大酱颜色也会比较好。将煮好的黄豆和酱引子均匀混合到一起,用料理机打成糊状,花生也添水打成糊状,混合好后倒入酱缸中,按10斤黄豆或花生配七斤盐的比例,加入水洗盐,必须是大颗粒盐,用酱耙子上下打均匀。
套上酱缸盖,放在太阳下暴晒。不要盖玻璃,不要盖盖子,不要放在阳台上,任何方式都没有太阳直晒出来的味道好。阴天或晚上盖上盆子防水,天晴了或早晨打开盆子继续晒。天气好的话一个月左右即可发酵完成。
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