爆浆香草卡仕达酱泡芙#详细做法~风炉
1:泡芙塌陷长不高
原因:面糊太稀、烘烤温度太低
解决方法:①减少蛋液的量,少量多次加入,注意面糊的状态,提起桨面糊呈倒三角形,轻轻抖动会掉落;②升高温度,温度太低泡芙水分无法蒸发膨胀不起来。
2:泡芙实心
原因:面糊烫化不充分,
解决方法:烫面的时候注意开小火,不停翻拌,直到锅底全部都有一层均匀的薄膜
3:泡芙炸裂
原因:面糊太干、温度太高
解决方法:①适当加多蛋液,提起桨面糊呈倒三角形顺滑无锯齿,轻轻抖动面糊会掉落。
②降低温度,温度太高,泡芙长的太快,表面还没完全凝固,大量的水蒸气堆积,冲破表面导致裂开
4:泡芙出炉萎缩
原因:未烤透
解决方法:延长时间,泡芙表面上色,呈烘烤色再出炉
用料
酥皮部分 | |
黄油 | 48g |
糖粉 | 50g |
低粉 | 62g |
泡芙面糊部分 | |
牛奶 | 112g |
细砂糖 | 2.5g |
黄油 | 57g |
盐 | 1g |
低筋粉 | 68g |
全蛋液 | 2~3个 |
香草卡仕达酱 | |
牛奶 | 300g |
蛋黄 | 3个 |
细砂糖 | 50g |
低筋粉 | 20g |
玉米淀粉 | 9g |
香草荚 | 半根 |
装饰 | |
淡奶油 | 100g |
水果 | 适量 |
爆浆香草卡仕达酱泡芙#详细做法~风炉的做法
先来做酥皮,黄油常温软化加入糖粉拌匀,加入低粉搓匀,继续搓成圆柱形封保鲜膜放冷藏定型备用
现在来做泡芙面糊部分,
在奶锅里加入牛奶、细砂糖、黄油、盐加热至沸腾,关火迅速倒入过筛的低粉,用刮板拌匀
继续开小火炒面糊,炒到奶锅锅底有一层薄薄的锅巴,关火,倒出来放凉
摸一下碗壁接近手温就可以了加全蛋液了,全蛋液分次加入,一次不要加太多,每次加全蛋液都要充分搅匀,全蛋液不一定要加完,用刮刀垂直撩起一团面糊可以慢慢流下来,最后呈“倒三角形”就可以了
把面糊装进套有圆嘴的裱花袋里,烤盘放硅胶垫,挤直径大概4.5cm的圆形
取出冷藏的酥皮,切薄片,分别放在挤好的泡芙上。
风炉提前10分钟170度预热,进炉后调回150度35min,最最后两分钟调回170度烤上色
附:层炉170/170度35min左右泡芙烘烤途中我们来做香草卡仕达酱
蛋黄加细砂糖搅匀,加入过筛的低筋粉和玉米淀粉搅匀备用奶锅里加入牛奶、香草荚(香草荚取出籽)小火煮到沸腾,把香草荚取出,迅速倒入面糊中,边倒边搅,最后发现酱很稀,所以回锅煮一下,小火不停的搅拌直到有纹路但还可以流动的状态就可以了,放冰箱冷藏备用
待泡芙、卡仕达酱放凉了后,在泡芙顶部剪个小洞,挤上卡仕达酱,挤奶油,放自己喜欢的水果装饰就可以啦
酥脆可口,加上奶油和水果的香甜,真的让人爱不射手
小贴士
1:①酥皮部分:黄油要提前拿出来常温软化货值微波炉软化,软化好的黄油用手指轻轻按一下可以按出手指印,软化并不是融化!
②用手搓圆柱形时最好带上手套,不要搓太久,手温会让黄油越来越软甚至融化
③放冷藏定型,如果太硬了不好切可以提前拿出来软化再切,如果酥皮没用完放冷冻保存
2:泡芙面糊部分:①面糊要先小火让黄油融化,边加热边搅拌,让黄油和牛奶可以融合在一起,再大火至沸腾,沸腾要关火迅速倒入低筋粉拌匀,炒面团注意手法,一定要炒均匀,炒面糊的程度也会影响泡芙膨胀。
②如果面糊散热太慢可以用打蛋器打一下,或者有厨师机的可以用厨师机的搅拌桨打搅打至凉,一定要等面糊趋于手温再倒全蛋液,如果面糊太烫会烫熟蛋液
③每次加入全蛋液都要搅匀,但不要过分搅发,否则蛋液会被打发,蛋液的量不一定加完,主要要看面糊的状态,用刮板提起一丢面糊,垂直呈倒三角形状,轻轻抖一下棉花可以流下来。
如果蛋液加的太多面糊太稀,会导致泡芙塌、膨胀不够、内部空洞不大;蛋液加的太少面糊太稠,会导致泡芙膨胀少、烤出来就是小小个的。所以判断面糊的粘稠度是泡芙成功的关键。
本人做的这次蛋液一不小心加多了一丢丢,所以不是完美的状态。但天时地利人和,不是每次都能做到极致的~~一定要多做多观察才能领悟到哈哈哈~~
3:挤泡芙最好一气呵成,烤出来的泡芙才漂亮,如果断断续续容易烤成“开口笑”也就是裂开的意思。
如果不能熟练的寄同样的大小,可以买专门有圆圈的硅胶垫,或者可以取一个差不多大的圆瓶沾面粉印在烤盘上也是可以的。
4:酥皮从冷藏取出如果太硬了,要常温软化一下再切,太硬会切碎
5:卡仕达酱如果搅好后太浓稠可以再加牛奶稀释,如果太稀就需要回锅煮到有纹路但还可以流动的状态,所以你们要根据状态来适当调整。
6:香草荚:没有的可以不用,用香草荚会卡仕达酱会更香,香草荚用完后不要丢,晾干可以放进砂糖里,会有香草砂糖的感觉,真香!
7:有涂层的烤盘可以不用垫油布,沾的烤盘可以垫油布,有宝宝反映泡芙会爆,我觉得泡芙爆的原因多大是跟面糊的状态和炉温有关,与烤盘的关系不大
8:详细教程分享给大家,喜欢的收藏加关注哦!
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