风味秘制酱牛肉
2020年11月的最后一天,我们部门成功举办了首届“爱美食、悦生活、乐工作”厨艺比拼活动;共计11位选手携带12道个人菜品参加活动,现场参与品尝的领导和同事超过50人。最后我这道风味牛肉获得了最高奖项“最受欢迎奖”,感谢大家的支持与认可,我继续加油!
用料
牛金钱腱 | 2000克 |
八角 | 3个 |
花椒 | 30粒 |
辣椒 | 8个 |
桂皮 | 一块 |
香叶 | 4片 |
肉蔻 | 两个 |
豆蔻 | 2个 |
丁香 | 4粒 |
草果 | 2个(敲开) |
黄芪 | 4-5片 |
山楂干 | 4颗 |
陈皮 | 1片 |
香砂 | 2-3个 |
砂仁 | 2-3个 |
香果 | 1个 |
白芷 | 4片 |
良姜 | 1块 |
生姜 | 1大块 |
大葱 | 1大根 |
糖 | 随意 |
盐 | 随意 |
生抽 | 50克 |
老抽 | 随意 |
料酒 | 2勺 |
孜然粉 | 适量(做牛肉干用) |
辣椒面 | 适量(做牛肉干用) |
风味秘制酱牛肉的做法
这样的金钱腱,切开,1斤的切成两块,2斤的切成三、四块。金钱腱是牛腱子中间的那块,有一种大块的牛腱子跟这块很像的不是金钱腱,买不到金钱腱的话,那样的牛腱子也是可以用,就是肉质会老一点。
切好的牛肉,放水里泡大概4-5个小时,目的是泡出血水,期间注意勤换水。
把泡好水的牛肉凉水下锅焯水,放入料酒,花椒(不动用上面的配料表里的花椒),捞出后用热水清洗干净,可以用牙签或排针扎几下,这时候又出来一些血水,再冲洗下。(洗肉的水千万不能用凉水)
将干的调料准备好后,泡10分钟,如果有纱布和调料盒,可以将调料都装到纱布包或者调料盒里,这样锅里就看着舒服了。
开大火🔥🔥🔥锅里➕水,(可以多一点,没过肉再多一点点,不想放多点的话,就盯着点,水少了就加水,一定加开水),有原汤的话可以现在加进去。➕干调料,姜,葱(先放一半),水开后放肉,糖,料酒,生抽,老抽(一次不要放多,慢慢加),盖锅盖,留一个缝,不然可能会有水蒸汽溢出,转小火🔥,盐可以等45分钟后放(不要放多,慢慢加,)炖快1小时的时候,把葱取出来换刚刚剩下另一半葱,看看颜色,需不需要➕老抽。大概不到两个小时吧,能炖好,炖好后收一下汁,最后一次调整下咸度。炖好后锅里大概剩下一饭盒的汤汁,先不捞出肉,盖让它泡几个小时或一夜,因为剩下的汤不多了不能没过肉,就需要时不时把肉翻一下个。(提示:如果要做牛肉干,怕制作过程动作太大弄碎,可以提前10-15分钟取出做牛肉干的量,记住它的样子,一会关火后还要放锅里泡的。做次数多了后就不用这一步了,看肉的样子就能看出来了。)
现在做牛肉干,把做好泡好的牛肉捞出来做牛肉干的量,风干一下,切成手指粗细,淋上一大汤勺剩下的酱汁,再风干下。
锅里放多一点的油,油热后放风干一会的酱牛肉,煸炒,动作轻一些,➕一点生抽,煸干后放入适量孜然粉,辣椒面,关火,放凉后尝尝味道,味道不够的话,锅底没糊锅就直接重复一遍刚才的做法,锅里有糊锅,就清理出后洗锅再做一遍,咸味不够还可以➕生抽或盐。我经常做两遍,这样更入味一些。最后把剩下的汤汁(这个就叫原汤了)收起来用饭盒装好冻在冰箱里,下次用,下次做牛肉时用,因为有了原汤,那么所有的干料全部减半使用,用几次后就很香了。
小贴士
温馨提示:
1.除了焯水时凉水下锅,其他时候都要用热水。
2.盐不要一次放多了,慢慢放。
3大火煮开后换小火。别太小,就开最里面的一圈不够。
-
独家秘制香菇辣椒酱的烹饪做法,大厨教你详细做法
超级无限百搭下饭酱!喜欢吃辣的一定要试试用料姜4片大蒜2头小米辣适量杭椒适量香菇适量油适量生抽4勺蚝油1勺盐1勺鸡精2勺水5勺香叶3片独家秘制香菇辣椒酱的做法准备食材1姜片香叶在油里提香后捞出2在酱汁里可加些适量水按照步骤走直至香菇丁炒熟即可可口的下饭...
-
万用红酱≈披萨酱≈意面酱≈番茄肉酱的烹饪做法,大厨教你详细做法
做披萨的时候,发现的这个酱。特别棒用料番茄2-3个洋葱1个蒜头1颗香叶3片肉糜200克盐巴适量黑胡椒粉适量糖适量番茄酱适量万用红酱≈披萨酱≈意面酱≈番茄肉酱的做法肉切糜番茄洗干净沸水中煮两三分钟去皮切块放入料理机打成酱。洋葱切碎,蒜头切蒜蓉锅烧热,放适量...
-
青梅味噌酱食谱做法大全,超简单的青梅味噌酱做法步骤
偶然间沿着村道上行走,梅果飘香🍤放眼望去,如珠似玉、青里透红的青梅挂满枝头。梅子的清新和清香,是任何别的水果都替代不了的🍧青梅作为调料、食材和药用的记载非常多,淡淡的清香甚是诱人,去年做了青梅酒,今年决定做个青梅味噌酱🍡可以放在红烧肉或者是用来烧排骨,不...
-
十三香滋味虾的做法和图解,十三香滋味虾怎么做更好吃
用料基围虾一斤约35只油适量姜丝1片蒜段2瓣饮用水80克(2/3饭碗)味好美十三香滋味酱40克(约2勺)香菜适量十三香滋味虾的做法切一些姜丝和蒜段备用。把基围虾清洗干净。把虾须剪一下,开个背,去掉虾线。再冲洗干净。锅中放油,先把姜蒜爆香。倒入基围虾,翻炒一下。炒到变红...