西点初级-葱油火腿包&色拉面包(6个)
西点初级(五级)详细课堂笔记
手法和工具都按课堂要求,也可自行采用更趁手的方式~ 上课用的搅拌机、发酵室和烤箱都是大型的。
本期两种面包都为梭子形,做法类似,差别在于一个是烤前装饰,一个烤后装饰。原料可以一次做同种6个,或各做3个。
用料清单按所需要用到的顺序排列~
用料
粉类 | |
高筋面粉 | 250克 |
奶粉(任意品牌) | 10克 |
高糖酵母 | 5克 |
砂糖 | 20克 |
液体类 | |
鸡蛋液 | 25克 |
清水/牛奶(+5克) | 125-150克 |
油和盐 | |
黄油 | 20克 |
盐 | 4克 |
装饰-葱油火腿包(3个) | |
玉米粒 | 20克 |
香葱末 | 10克 |
培根/火腿丁 | 25克 |
色拉酱 | 60克 |
装饰-色拉面包(3个) | |
玉米粒 | 100克 |
火腿粒 | 50克 |
色拉酱 | 60克 |
西点初级-葱油火腿包&色拉面包(6个)的做法
将粉类(高筋粉+奶粉+酵母+砂糖)与液体类(鸡蛋+清水125克)倒入搅拌机,慢速(1档)搅拌。
小贴士:留25克清水调节面团状态;水温影响发酵时间,公式:40°C-当日室温。如当天室温25°C,则水温控制在15℃左右。成团后,搅拌机调中速(2档),面团开始变白、柔软有韧性,但一扯会断。
加入黄油和盐继续中速搅拌,至面筋形成,可拉出筋膜。
分成六等分,每个75克。用掌心握住揉成圆。(考试要求双手各握一个同时揉);常温静置10-15分钟,盖上塑料膜。
梭子形面包成形。将面团取过来,撒手粉或抹油防黏,背面朝上,用手拍扁,上厚下薄(图竖过来看),顺便将面团中空气排出。
小贴士:进行下一步前,将面团从台面取下来一下,不然黏着台面不好卷。用双手卷的手法从厚的一边卷下来成梭子状,卷两次,第三次收边。两头尖,中间饱满。
第一次卷有点胖,需要多练习。烤盘放入醒发箱,温度38-40度,湿度78度左右(天冷偏高,天热偏低),醒发30分钟。
取出后,面团变得白白胖胖。可以开始装饰了。
表面刷上蛋液。不用刷太多,薄薄一层即可。
葱油火腿包装饰:挤上色拉酱,然后撒上火腿粒、葱花和玉米粒。还挺好看吧?
烤前色拉面包无需装饰。烤箱预热后烤制:上火210;下火190,13-15分钟。
色拉面包装饰:玉米粒、火腿粒和色拉酱搅拌均匀。
面包中间用锯齿刀割开。
小贴士
1. 所需工具:刮板、厨房秤、蛋刷、揉面机、小刀、锯齿刀、蛋刷。
2. 考试要求:75g(生)*6个
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