印度扁豆咖喱Dal
在印度,咖喱其实的意思就是把许多香料加在一起煮,不同的咖喱里面混合了姜黄粉、孜然粉、葫芦巴粉、丁香粉、茴香籽粉、芥末籽和辣椒等等,只是比例有所不同。
咖喱的种类虽然很多,常用的原料就那么几样,并且烧菜的步骤基本一致。理解烹饪咖喱的基本要素,一旦掌握了这些要素,你就能轻而易举地烹饪出符合自己口味的咖喱。让我们一起来按照下面的“公式”,对各种原料进行组合搭配吧:
1. 洋葱、大蒜和姜: 大多数咖喱都包含了这三种食材,但是有些印度人会省去大蒜。上述食材的烹煮时间越长,咖喱的味道就越浓郁,颜色也越深。
2. 大量香辛料:刚开始烹饪时就加入一大勺香辛料,尤其是芥末籽,一定要用Ghee油酥或者油充分的煎,让它有时间充分软化,开始在锅中弹跳起来,发挥香气。香辛料的搭配没有对或错,多试几次,你就能找到自己喜欢的组合。
3. 增稠食材:你的咖喱糊主要包含了什么食材?酸奶、高汤、水、番茄丁或番茄泥、辣椒酱、菠菜汁常被用作增稠剂。
了解不同咖喱酱的烹饪方法:
1. Korma是指用椰奶、酸奶或奶油作为增稠剂烹饪出的咖喱。
2. Saag用绿色植物作为增稠剂。大多数情况下使用菠菜,有时也会用芥菜或羽衣甘蓝。
3. Madras用的是切成丁或者打成泥的西红柿。
4. Vindaloo 以辣椒泥为增稠剂。
事先用料理机将食材打成质地均匀的糊状。很多餐厅都是用这种方法,将洋葱、大蒜、姜和香料制作成咖喱酱。这样不仅节省烹饪时间,咖喱的口感也更加细腻。只要把所有材料放进食品料理机,经过一番打碎研磨,食材就会变成浓稠的糊状。在香料种子被炒到炸开的时候,把打好的糊状物倒入油锅里。
必备基本食材准备(用于3-4份咖喱)
1-2汤匙油或者Ghee
1⁄2汤匙小茴香粉
1⁄2汤匙香菜籽粉
中等大小洋葱一个,切细
4瓣大蒜,剥皮切薄片
4厘米长的姜段,去皮切薄片
1⁄2茶匙黄姜粉、咖喱粉和盐
2个中等辣度的新鲜青辣椒或者红辣椒,去籽切碎。
新鲜的番茄500g左右,或者直接用罐头番茄1罐。
咖喱叶 10片(实在买不到就算了)
因为这个食谱主要是Dal(Lentils),就是扁豆类的(包括但不限于绿豆、鹰嘴豆、红扁豆、绿扁豆等)。扁豆需要提前泡水煮熟。
用料
西红柿 | 2-3个 |
洋葱 | 1个 |
煮熟的绿豆或其他扁豆 | 200g |
绿尖椒或杭椒 | 2-4根 |
姜 | 1小块(4厘米) |
大蒜 | 4瓣 |
茴香籽 | 1勺 |
姜黄粉 | 1勺 |
孜然籽 | 1勺 |
芥末籽 | 1勺 |
辣椒粉 | 1勺 |
咖喱叶 | 10片 |
Hing | 1小勺 |
盐 | 少许(自己尝一下,调整) |
印度扁豆咖喱Dal的做法
准备香料;洋葱切粒;辣椒切片;大蒜和姜剁成泥。
在平底锅里倒入食用油,以中火加热。炒香料的油温度必须高,当锅里泛起涟漪,就表示油温达到要求了。将咖喱叶、香菜籽、小茴香和芥末籽等芳香植物的种子爆香,一直炒到香料炸开。
然后倒入大把洋葱、姜和大蒜爆香,翻炒5分钟,直到洋葱变成透明色。
添加大量调味粉。烹饪咖喱的过程中需要加入大量香料,而香料必须和其它食材一起烹煮才能带出最好的味道。往锅里分别加进一汤匙辣椒粉、小豆蔻粉、卡宴辣椒粉、姜黄粉、肉桂粉或者咖喱粉。接着,加入1⁄2汤匙盐。用锅铲将各种材料和匀,然后继续炒2到3分钟。加入任意种类的辣椒(红或者绿都可以)和切块的番茄。辣椒烹饪的时间越长,味道就会变得越甜;倒入一点水将番茄煮成糊糊状,可以拿铲子压一下番茄。
倒入一点水将番茄煮成糊糊状
倒入电高压锅煮好的扁豆(我这里用了中国常见的绿豆)。
加入水,淹过锅里的食材,然后盖上盖子,用中低火开始煮咖喱。充分搅动过后盖上锅盖,开始温火慢煮。如果想加点玛莎拉综合香料粉,现在就加一汤匙进去。这种香料粉不像其它香料,不需要煮很长的时间。
小贴士
Tips:
1. 用什么油没有关系,花生油、菜籽油或者植物油,用量在1到2汤匙之间。传统的印度料理都会用到酥油,也就是无水黄油,Ghee。
2. 炸开是指煮到香料种子在锅里劈啪作响,跳来跳去。
3. 洋葱、大蒜和姜被认为是印度料理中的“调味三剑客”,它们的作用等同于洋葱、胡萝卜和芹菜在法国料理中的作用。
4. 倒入大量香料粉后,小心别把调味粉炒糊了。即使有炒洋葱时出的水和最先倒入的油,锅子可能还是很干。这时,你可以倒入2到3汤匙水,这样就不怕调味粉被烧焦了。
5. 一定要小火慢炖,直到咖喱达到理想的稠度。不要担心油水分离,这是正常的现象。煮的过程中,时不时尝尝味道,你可能想要加点盐或者其它香料。另外,此时也是添加辛辣调味料的好时机。
6. 通常在印度,所有的食谱最后都会有一步Tempering,有点像中国的油泼辣子。此步骤是可选的,我觉得太油了,通常省略。这边也介绍以下步骤:在小平底锅加热 1 汤匙油。先撒上 ½ 茶匙孜然籽。加入少许Hing印度辣椒粉和 ¼ 茶匙红辣椒粉,搅拌。将这印度辣子油添加到煮好的dal中,搅拌均匀。
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