可以开店的美味炒田螺
深圳小美女Sally炒的田螺令人惊艳,每每令人食指大动,她提供菜谱是没有量化的,以下数值是我自己摸索的配比,括号内的文字也是我因地制宜改的,炒出来很不错。
主料
石螺 1.3公斤。
要选外壳干净光滑无苔藓少泥的,闻闻有无腐臭味,戳戳看有无回缩,确保鲜活。放水浸泡吐泥之后,最好用刷子或钢丝球把每一个都刷干净。
有些店里可买到剪尾的,买不到就只好用刀背或小锤子或铁钳自行处理。回家后放入盆中,加水,加生锈的铁器比如菜刀剪刀螺丝批之类,田螺很快吐泥甚至下出很多小田螺。换了七八次水,挺脏的,但不敢留到次日,怕剪尾的活不久。不剪尾的可以用水养着吐泥一两天。催吐的方法中,铁锈第一,效率超高,放油次之,加盐要加挺多才有效果。有次没剪尾的石螺先加了点盐和油泡了八个小时,没什么效果,放了一把生锈的剪刀立竿见影,全都伸触角了,又过了7小时无恙,但再过十小时来看,全都臭了,死了,螺肉都脱出壳了。所以养田螺吐泥,换几次水比较干净后就尽快炒了吧,加油加盐加铁锈轮番酷刑下来,螺们不够坚强顶不住的。
辅料:
豆瓣酱2汤匙(平),料酒60-100毫升(桂林三花38度60毫升),
蚝油1汤匙,生抽2汤匙,老抽1汤匙,鸡精少许(不喜欢鸡精 一丢丢干虾皮泡干净代替),盐1-2克,指天椒(或干辣椒),姜丝,蒜瓣,螺肉熟软
后,出锅前加葱花,紫苏,假蒌,这几样辅料的量看下方图片。
步骤:
1 锅内先放油4汤匙,油热放豆瓣酱2汤匙,小火炒出红油后放田螺,大火炒一会儿放料酒,再炒会儿,放姜丝,蒜瓣,指天椒(可干辣椒代替),蚝油1,生抽2,老抽1,鸡精少许(无, 加了少许虾皮代替),盐1-2克。
2 继续炒会儿,不要干锅,加热水没过田螺,大火煮开水后转小火,盖上盖子焖煮10分钟,开盖大火收汁,尝螺肉熟软(肉还硬的话 需加水继续煮),等锅内还剩少量汁,加葱加紫苏,试味道看还要不要加盐,味道OK后关火。
记住收汁不要收的太干,田螺留点汤汁蘸的好吃点。放凉了进味也好吃。
喜欢吃老友味的,可在炒制时加 酸笋 豆豉,糖;大幅度减少豆瓣酱用量。
用料
田螺 | 1.3公斤 |
可以开店的美味炒田螺的做法
这是没剪尾的石螺,放了生锈的剪刀 螺们纷纷伸出触角和半个身子。每小时换水,换几次水观察比较干净了就赶紧炒了,免得再养死掉。
汤勺做调料量器
一平汤匙容量约7毫升配料的量(点击图片可看全图):
*紫苏可以再多一点。
*姜切丝或拍扁,
*葱白可切长段先放进去炒(出锅前捞出扔掉),
*葱绿切寸段或葱花,螺肉熟软 收汁后 出锅前 与紫苏 假蒌一起加入翻炒片刻(假蒌别多放,会有点苦)。加水没过田螺 大火煮开 盖盖子 转小火 五分钟
收汁 加葱花 紫苏 假蒌。试味 调整 出锅。
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