自贡 家常冷吃兔

第一次吃冷吃兔是上大学的时候，朋友是荣县人，家里邮寄过来真空塑封好的冷吃兔。朋友几个在她拿到包裹时就有点迫不及待，口水直流了，回去的路上干脆三下五除二去除包装，你一块我一块的大快朵颐起来。
       后来遇到一次招录，犹记得备选单位里面资中，荣县，富顺等地的，每个地方对我都很陌生，额，反正试试手，既然荣县是朋友的家乡，那就选你……但是一路过关斩将顺利得离谱宛如开了外挂，命运的推手在我吃到第一颗冷吃兔的时候就开始运作了（此处不知该哭该笑）
       来了荣县才了解到几乎家家户户都会炸冷吃兔。家中人对在外的游子的牵挂，伴随着这一袋袋的冷吃兔邮往全国各地。自贡人的乡愁在打开这一袋袋冷吃兔时也能适当缓解吧。
      这边的“冷吃兔”一条龙服务到让人惊讶的程度。
      在市场里你可以指定一只鲜兔（兔兔那么可爱，喜欢吃兔兔。据说自贡本地兔种个儿更小，口感比外地兔更好，但是我真不知道有没有区别），摊主现场帮你宰杀，去头去脚去内脏（场面较为血腥，可以暂时离开待会儿回来取），部分摊位可以洗净帮忙砍成需要的小块，部分摊主只杀不宰，没关系有专门的“烧毛店”负责处理，专业的摊主们可以手到肉落，剔出一个完整干净的骨架来。
       然后来到随便哪家干鲜摊位，和老板说我要炸冷吃兔儿，老板会问几只兔儿？然后帮你配上一包合适的香料。
       最后是炸好兔儿后包装问题。几乎每条街上都能看见一两家门口写有真空包装字样的店铺，更有很多快递点干脆自己买了个真空包装机，除了冷吃兔儿还有炸小鱼儿、冷吃牛肉、腊肉、香肠、大头菜啥的只有咱想不到没有真空不了的。
      以至于每逢出行（几个小时的暴走，几天的旅游，外出求学务工），包袱里头总能翻出些好吃的玩意儿。
      喜欢这座带有温情的县城，所以学会这道菜。我的孩子长大以后出外求学，行李中也会常带着妈妈的挂念。

用料  

自贡 家常冷吃兔的做法  

1. 本来第一步应当是是将兔宰杀并改刀成一厘米见方的肉丁，有条件的朋友可以请摊贩处理，所以我的第一步直接从码味开始：兔丁加入大葱、老姜、料酒、盐（我这里实际上是三只兔，所以材料用量看起来比较多，按照我菜谱的用量应该合适）

2. 上图的香料足够炒三只兔儿（八角还有得剩，这种都可以随自己心意放，这也大概是每家每户出来味道各有特色的原因吧）

3. 山奈和八角我都用料理机打碎了，这样比较容易入味（如果更看重颜值可以不把八角打碎）

4. 辣椒段泡水清洗（泡水清洗的原因一方面是我剪段时发现辣椒表面有很多浮灰，手指头都染黑了，另一方面是泡过水的辣椒段不容易炸糊）

5. 兔肉码味一个小时以上，沥干水分，选出老姜片和大葱段丢弃。

6. 菜籽油需要先加热去除生菜籽油的味道，然后关火等其冷却（冷却至六七成热即可）

7. 重新开火，下兔肉丁开始炸。

8. 稍稍用锅铲翻炒后，依次放入桂皮、八角、山奈、香叶、陈皮（这次家里没有陈皮了，所以没放，但是我个人特别喜欢陈皮那一股特有的香气）等香料。（另观察部分家庭会在码味时就先放入香料，但是我发现码味时放不放香料对香味影响并不明显，反而是炸制时香味更容易进入油中）

9. 耐下性子慢慢炸制 炸制过程中不停的翻转食材防止粘锅

10. 锅里的油在肉眼可见的变得清亮起来

11. 加入辣椒段和青花椒，继续翻炒炸制

12. 因为辣椒段泡过水，所以不会被炸糊，反而是慢慢变得红亮起来

13. 继续翻炒炸制肉丁略微发黄，带点焦意之时，淋入一点冷水（这一步很重要，之前我不知道这个诀窍时炸出来的肉丁老是太干太硬，但是吃朋友母亲做的就香而不柴，琢磨了很久才知道我是缺少是这一步的问题，说实在的，自贡家家户户都炸麻辣兔，而且家家户户都有自己的配方，作为一个外地人到自贡快十年了也算是总结出自己的配方了，好激动）

14. 待上一步淋入的水再次蒸发完毕，锅里的油再度变得清亮起来，关小火开始调味。如果对味道不太自信可以先尝一下味道。（觉得不够麻辣这一步其实可以加些辣椒面，花椒面，翻炒均匀。这里我没加）

15. 放入生抽一勺（餐桌上常见的中式小汤匙）

16. 放入白砂糖1小勺、味精1-2勺、五香粉1-2勺（这个放多放少完全看个人的想法，），滴入1-2滴香醋。

17. 翻炒均匀，准备出锅。

18. 装盘（如果不吃辣椒，可以直接省略第十步即可）