自制凉皮(含料水做法,不藏私)
因为新冠肺炎疫情,宅在家已经一个多月了。🍚吃腻,家里还有好多高筋面粉,就寻思着做点凉皮换换口味,骗骗嘴巴。不成想做上瘾了,自己做的凉皮美味又没有添加剂,安全健康而且莫名的解压。为什么一定要水洗呢,因为洗完你会得到一个惊喜~~~~面筋,蒸好切碎,滋味一绝。没有面筋的凉皮是没有灵魂的!😊
这是借鉴了*紫墨生香的素食生活*的方子后加入了我自己的经验,感谢紫墨。🌹
用料
主面团~~~~~~~~~ | |
高筋面粉 | 250克 |
盐 | 2克 |
水 | 110克左右(视情况) |
洗面余下的面筋~~ | |
酵母 | 1.5克 |
料水~~~~~~~~~~~ | |
盐,花椒,大料,胡椒粉,香叶,葱,大蒜,孜然,五香粉等 | 适量 |
拌料~~~~~~~~~~~ | |
黄瓜丝 | 半根量 |
胡萝卜丝 | 半根量 |
大蒜末 | 适量 |
生抽,陈醋,糖,芝麻油,油泼辣子,麻酱等 | 适量 |
油炸花生碎,香菜等(家里有矿的选加) | 适量 |
自制凉皮(含料水做法,不藏私)的做法
面粉加盐加水揉成面团,可以先少量加水,用筷子搅成絮状再揉。因为不同牌子面粉吸水性不同,所以只能视情况而定哦。揉成光滑面团后盖保鲜膜放置30分钟,目的是形成面筋。
洗面喽,我直接用净水揉洗,毕竟要下肚的。一开始面团比较大,可以抓洗,水不要放太多,要不然只能用水缸装你的面水了。🤦♀️建议戴个烘培手套,否则容易把手泡白。每次洗完都要用筛子过滤面水到一个大一点的盆里。
洗过两三次后可以直接放在筛子里揉搓,这样便于面筋揉成团,一直要清洗到水清为止。
这是洗完的面水,需要沉淀4小时以上。冬天我一般会这样放一晚,夏天要放冰箱哈。
开始处理面筋,加1.5克酵母揉在面筋里发酵。半小时后,水开蒸20分钟左右,切碎放冰箱备用。
蒸面筋的时候做料水,把香料一起放在锅里,加适量水和盐煮开放凉,冰箱过夜。家里有什么香料都可以放,我曾经只放了花椒,大料和孜然,煮出来的料水也很美味。
将沉淀好的面水表面的浮水倒掉,剩食指第一节1/2的水量。 请注意: 此时放入一小勺盐(1克左右)和两小勺淀粉,搅匀待用。这样做的目的是让做出来的成品劲道,不容易碎裂。
蒸凉皮最好有两个平底盘轮流使用,这样比较快(我用的是一个6寸披萨盘)。在盘底刷上油,倒入适量搅匀的面水。我是水开后放蒸锅里蒸,也可以水开后直接把盆放锅里隔水煮。 切记!!一定要盖好锅盖,等到面水由白色变得透明,鼓大泡才能开盖取出(最好用带透明锅盖的蒸锅)否则凉皮不熟,会撕不下来或者碎裂。隔一段时间记得搅匀面水,因为容易沉淀。用蒸锅的同学要注意水位,不要干烧。
凉皮鼓大泡后炉子转小火,取出盘子马上放冷水里等待冷却(10秒左右)。这时如果有第二个平底盘的话可以重复前面的操作,转大火刷油倒面水开蒸,这样省时间。
撕之前记得表面再刷一层薄薄的油,这样撕下来不会粘连。撕的时候有没有感觉特别解压?
黄瓜胡萝卜擦丝,隔夜的面筋再蒸一下使用哦。
凉皮切碎,放入所有拌料、调料和配菜,别忘了隔天做好的料汁要过滤后一起搅拌均匀,完美开吃!😋
小贴士
1.关于面粉。面粉有高中低筋三种面粉,据说都能做凉皮,但是我家只有高筋,想尝试的同学自便啊。
2.凉皮做多了吃不完能否隔夜?我查了很多资料,不建议隔夜,因为时间长了凉皮会失去韧劲,断裂,口感变差。但是…………面水可以隔夜哦。半斤面粉沉淀的面水我分两天做完,因为一半面水加上配料和面筋等可以供正常食量的一家三口吃一餐。
3.其实凉皮很好做,建议初次制作的同学多看几遍食谱后再动手,提高成功率!特别是如何蒸、取凉皮,面水要及时搅匀哦。
4.看完方子的同学会发现我是隔天晚上洗面,做料水,蒸面筋,第二天再做凉皮。因为如果一次性做完会比较辛苦,而且面水沉淀需要四个小时以上,当然有余力的同学可以一天做完,我是不想因为辛苦而失去做凉皮的乐趣。
5.啰啰嗦嗦讲了好多,最终希望大家做出美味的凉皮。用了方子做出美味凉皮的同学记得交作业~~~~~~~~不说了,继续做凉皮去!💪
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