腌制咸鸭蛋（水腌法）（腌制月饼馅咸蛋黄）

2019.9.6更改：
注意：步骤9有更改
之前是等第二次滾酒晾干后，放入腌制罐子前再滚一次酒，然后直接放入罐子里，今天开罐后煮熟感觉有点酒味，还是滾两次就好，这次加滾一次酒是想试试能不能让蛋黄出油更好，感觉差不多，反而吃起来有点酒味，还是改回原来滚两次就好。

用料  

腌制咸鸭蛋（水腌法）（腌制月饼馅咸蛋黄）的做法  

1. 准备好材料，把水煮沸，加入食盐，搅拌全部融化后，再次煮开，关火，彻底晾凉；

2. 鸭蛋要买新鲜的生鸭蛋，不要破损或者有裂痕；

3. 用水泡一下，大约1小时左右，让表面的脏东西软化，方便清洗干净；

4. 用百洁布清洗鸭蛋，把鸭蛋表面的胶状物擦洗干净，一会儿滚酒和腌制的时候，能更好的渗入到鸭蛋里面，清洗的时候要再次检查清楚，鸭蛋表面是否有磕碰或者裂痕，有的话要捡出来，不然腌制时会搞坏掉全部的鸭蛋；

5. 清洗干净后用布或者厨房纸擦干，放晾架上风干表面水分，晾2-3小时以上吧，放通风的地方，可以有点适当的小小光照，但别暴晒哦，特别是夏天；

6. 把高度酒倒入碗里，把晾干的鸭蛋一个一个放酒里滚一滚，然后再放晾架上晾干，一般滚完全部的鸭蛋后，之前第一个滚的鸭蛋表面的酒精已经挥发的差不多了，可以再全部重新滚第二次；

7. 第二次滚完酒后，表面会干得比较慢，因为第一次滚的时候蛋壳干燥，吸收得快，第二次滚蛋壳湿润了，干得慢，滚完第二次后再次把鸭蛋放通风处晾干，让酒慢慢渗透进去；（如果嫌麻烦，也可以直接用一大盆酒把全部鸭蛋放进去，浸泡20分钟左右，但这样比较浪费酒）

8. 大概晾2小时左右吧，具体看各自情况；

9. 把晾好的鸭蛋，直接放进准备腌制的罐里，排列好，小心别磕碰到，如果有裂痕后面会影响到整罐鸭蛋报废；

10. 把米醋加入到晾凉的盐水里，搅拌均匀，然后慢慢的倒入腌制的罐子里，一定要先放蛋后才能加入盐醋水，上面的鸭蛋会浮起来，可以用小的器皿压住，让鸭蛋完全浸泡在盐醋水中；

11. 封上保鲜膜；

12. 盖上盖子，最后写上腌制日期；

13. 可以看到鸭蛋表面很多小泡泡；

14. 放阴凉处，最好外面套上黑色袋子，夏天腌制大概30天；冬天的话要45天左右；
    可以先拿一个出来打开看看是否腌制到位，这个是腌制好的生咸蛋黄，捏起来硬硬的；

15. 把腌制好的咸鸭蛋表面清洗干净，放冷水里煮开后，煮10分钟，关火焖10分钟；

16. 切开，感觉出油还不够好，但蛋黄很香，很好吃，蛋白也不会太咸；

17. 如果是要做月饼的，把生的咸蛋黄，在高度酒中滚一滚，放烤盘上；

18. 烤箱中层，上下火160°，烤大约12分钟（具体看蛋黄的大小）（这次的生咸蛋黄每个重量大约15-17克），然后就可以包到月饼馅中制作月饼。

小贴士

1、八斤玻璃罐（底直径16cm，高25cm，上口径11cm）可以腌制大约30-32个鸭蛋；
十斤玻璃罐（底直径18cm，高29cm，上口径12cm）可以腌制大约45-48个鸭蛋；
2、配方里的食盐含量有两个，320克腌制出来的咸鸭蛋，蛋黄和蛋白都不咸不淡，刚刚好；400克是我重新腌制准备做月饼的，加大盐量，这样让咸蛋黄更好保存，还没腌制出来，具体效果还不知道；
3、腌制过程从滚酒开始，要保持干净，最好戴上一次性手套操作；
4、用来腌制的玻璃罐要提前清洗干净，必须晾干水分；