花纹立体的广式月饼皮
我喜欢有点厚度的皮,所以我的皮馅比例是46分,喜欢薄皮大馅的自行调整用量,话说46分皮也没有多厚。
50克月饼皮20馅30可做20个
63克月饼皮25馅38可做16个
75克月饼皮30馅45可做13个
100克月饼皮40馅60可做10个
用料
【中筋面粉版】 | |
中筋面粉 | 210克 |
转化糖浆 | 150克 |
花生油 | 50克 |
枧水 | 3克 |
花纹立体的广式月饼皮的做法
转化糖浆,枧水,花生油混合后搅拌至乳化,筛入中筋面粉,用手抓匀,最好用花生油,也可以换其它无味的油,如玉米油,但我觉得花生油味道最正宗。
枧水最好买现成的,也可用食用碱:水1:3自制,不可省略。揉好的月饼皮,室温醒发至少1小时再用,不能超过4小时。必须室温醒发,不能冷藏。
210度预热烤箱,转200度烤5分钟,取出晾5分钟后刷蛋黄水,再放入烤箱160度烤15分钟即可,原则上总共不要超过20分钟。
刷蛋黄水的时候一定记住宁少勿多,越薄越好。
以上温度仅供参考,每个烤箱脾气不同,根据自家脾气调整。
先高温定型,拿出炉皮还是很软,直接刷蛋黄可能会弄花图案,也可能蛋黄水一刷上去遇高温就凝固了,会刷不均匀,所以要晾凉些再刷。
中间烤箱不要停,刷完蛋黄直接放进去,温度调至160继续烤,如果烤箱上色不均,可以烤10分钟拿出来放凉些换一下位置,再继续烤至上色满意。第二次入烤箱一定要调低温度,防止上色过深或温度高月饼炸裂。烤好后的月饼密封保存一至两天回油后即可食用。回油后冰箱冷藏保存,尽快食用。
小贴士
蛋黄兑水1:1刷面,越薄越好。
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