流心奶黄月饼,饗月中秋
用料
流心馅(建議前一晚預做備好)10顆 蛋黃(生)米酒,適量20克 無鹽奶油80克 奶水(例如黑白奶水或三花奶水)20克白巧克力,切小塊 | |
奶皇馅(建議前一晚預做備好)145 克椰獎90 克 細砂糖25克 低筋粉25克 卡士達粉30克奶粉40 克 煉乳45克蛋,打散均匀 | |
45克 有鹽奶油15克 帕瑪森起士粉 | |
面皮和製作35克蛋,打散均匀35克椰浆180克 有鹽奶油,室溫軟化90克冰糖粉 | |
395克 低筋面粉少許 高筋麪粉,撒粉用少許 奶油,有鹽或無鹽,塗抹用1顆 蛋黃1 大匙 水1 大匙 蜂蜜 |
流心奶黄月饼,饗月中秋的做法
流心陷(建議前一晚預做備好)
1 先將烤箱預熱至200℃。
2 取一個碗,倒入適量米酒,將10顆生誠
蛋黃沾取米酒,使 蛋黃均匀裹上米酒後放在鋪有烘焙紙的烤盤,放入烤箱,以200℃烤10-15分鐘至全熟(註:切開後誠蛋黃中心也要熟透)。
3 將誠蛋黃放入主鍋,以Turbo/1秒/1次打
碎,取出倒至瓷盤上,取23克的戴蛋黃作為流心館,以飾網過飾成細緻的粉末,備用;同時保留剩餘 蛋黃碎。
4 將23克過飾誠蛋黃、無鹽奶油、奶水和白
巧克力放入主鍋,以8分/50℃/速度1融化。倒入擠花袋中,再逐一填入的膠半圓模,放入冰箱冷凍24小時。清潔並擦乾主鍋。奶皇(建議前一晚預做備好)
5 將碗放置在主鍋蓋上,秤出145克椰獎,
取下備用。
6 將砂糖、低筋面粉、卡士達粉、奶粉、煉
乳和蛋液放入主鍋,不需蓋上量杯,以2分/速度3混合,同時,從主鍋蓋孔緩緩倒入秤好的椰浆,直到攬拌均匀。
7 加入有鹽奶油和帕瑪森起士粉,以
25分/Varoma/速度 3蒸煮。(註:請確認稠度。混合物需呈現不沾手,可成團的狀態)。
8 加入準備好的誠蛋黃碎,以8秒/速度5混
合。取出冷卻後,整成條狀,以保鮮膜包覆封好,放入冰箱冷藏一晚。清潔主鍋。類皮和製作
9 將碗放置在主鍋蓋上,秤出35克全蛋液,取下備用。再將另一個碗放置在主鍋蓋上,秤出35克椰浆,取下備用。
10將有鹽奶油、冰糖粉和低筋粉放入主鍋,以20秒/速度 4混合。
11 不需蓋上量杯,設定美善品,以30秒/速度3混合,同時,從主鍋蓋孔緩緩倒入蛋液和椰獎。將額皮取出拌壓成團再整成扁平狀,用保鮮膜包覆封好,放入冰箱冷藏30分鐘鬆弛。
12將前一晚準備好的奶皇飽取出,分成22顆(1顆約20克),搓圓備用。從冷凍庫取出流心銘,從砂膠連模內取出流心銘,放回冷凍庫繼續冷凍備用。取1顆奶皇銘,用手指挖出一個洞,快速地從冷凍庫取出1顆流心館,包入奶皇中,以手揉成秦型,再放回冰箱冷凍。逐一完成所有馅料並置於冷凍庫。(詳見要缺)
13將類皮取出,分成22顆(1顆約30克),搓圓備用。從冷凍庫拿出1顆奶皇流心內館(要缺:避免內館的流沙館在室溫下融化,建議使用時再取出),將額皮搓圓壓扁後再捏成圓形的類片(至少能包裹?a顆的內館大小),包入1顆內館,再利用虎口慢慢推展餅皮至收口,滾圓成秦型。表面撒上一些高筋麪粉,保持乾燥。將月餅模內刷上一層薄薄的奶油,再刷上一層高筋面粉,將多餘的類粉拍出。將每一份月餅放入月餅模內,在鋪有保鮮膜的盤子或冷凍保鮮盒上壓出花紋。放回冰箱冷凍至少8小時。重複步縣直到完成所有月餅。
14 將烤箱預熱至230℃,準備月餅模具並製
作上光材料。將1顆蛋黃加上z大匙水放入碗中,混合均匀後過濾成蛋黃水備用;並將1大匙蜂蜜和V2大匙水放入碗中,混合成蜂蜜水備用。
15 放入烤箱前,以噴霧器在月餅表面上撒一層薄薄的水。放入烤箱,先以230℃烤5分鐘,取出刷上一層薄薄蛋黃水,再放入烤箱,調整烤溫以200℃續烤5分鐘後取出。再次刷上第二次薄薄蛋黃水,再次放入烤箱,以200℃續烤5分鐘,取出刷上蜂蜜水,烘烤5-10分鐘直到上色。趁熱切開,則會有流心流出(詳見要缺),即可趁熱享用。
小贴士
請注意流心館一回到室溫很容易融化,建議要使用時再取出,並快速包裹,包裹時一定要均匀密實,否則烘烤容易奶皇流出則導致月餅破裂。
此食譜使用一兩半(50克)月餅壓模。
刷抹蛋液時,建議可使用羊毛刷,可保持月餅表面花紋的完整度。
也可待完全放涼後密封放入冰箱冷藏,食用前以微波爐高火15秒或置於烤箱上層,以200℃烘烤7分鐘回溫享用。
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