蛋黄肉松月饼(隔夜回油)
沙拉和肉松蛋黄的完美结合。此方可以做50克月饼20个。皮20克,馅30克。我喜欢吃咸蛋黄,个人觉得馅料中的配比口味比较爽,舍不得蛋黄的可以多放肉松,减相应克数的蛋黄。每个人用的材料不同,吸水吸油都不同,还有咸蛋黄品质不同,出油量不同,我给的数据都是我自己材料适合的,大家在做的时候看情况加入,我材料里有备注。
用料
饼皮材料: | |
中筋面粉 | 200克 |
转化糖浆 | 135克(买的糖浆比较稀的话减10-15克) |
色拉油 | 57克 |
枧水 | 4.5克 |
馅料: | |
沙拉酱 | 100克(分次加,馅料能够抱团就停止加) |
咸蛋黄 | 300克 |
肉松 | 150克 |
色拉油 | 5克(馅料如果已经能够抱团就不加) |
表面装饰: | |
蛋液 | 适量 |
蛋黄肉松月饼(隔夜回油)的做法
转化糖浆,枧水和油混合均匀
筛入面粉,也可以不过筛,我可能有强迫症,习惯了
拌匀成光滑不粘手的面团,注意不要过度揉面
保鲜膜包起来室温醒两个小时
开始准备馅料,现磕的咸鸭蛋
蛋黄表面那层白膜要洗掉,会腥。烤箱180度,6分钟
我把馅料混合的照片给删了……真的是手残。蛋黄烤熟后拿出来稍微弄碎,和沙拉酱,肉松,色拉油一起混合,要抱团的状态,我的肉松里面加了芝麻和海苔,这个看个人喜好。馅和皮分成20份
拿一个面团压扁,放一块馅料,开始包。
虎口慢慢均匀的推,收起来
放玉米淀粉里面滚一下
拿起裹过玉米淀粉的月饼团在手里搓一下,这样可以把多余的玉米淀粉搓掉,干粉太多,花纹会糊掉,面团稍微搓成椭圆再放进模具桶
放进模具桶,左手稳稳的按住桶下方,右手均匀用力按压,这样做出来的月饼不会斜脚成高低脚
很好脱模,模具桶里不用刷干面粉,直接压不会粘模具
预热烤箱200度,喷水烤8到10分钟分钟拿出来刷蛋黄液,很薄很薄的刷一层就好,宁少勿多
刷好蛋液送进烤箱继续180度8到10分钟,随时观察上色情况,四周腰部鼓起,上色就熟了
刚出炉就被我掰了一个吃,这个味道爽了😋
花纹还是这么清晰,爱了爱了
集合,立正!哈哈哈。晾凉后密封常温回油就可以包装起来送人啦
小贴士
一:调制饼皮的问题:
1、糖浆与枧水要先混合,如不先混合则会出现黑色的斑点;
2、第一部分的面粉要有足够的搅拌,也可松弛时间稍长些,目的是充分吸收糖和油;
3、拌入剩余面粉时,决不能过多搅拌否则会起泡,起筋和不光泽。
二:整型的问题:
1、饼皮在包馅时不能再过多叠搓,否则会导致泻油现象出现;
2、包馅时饼皮要厚薄均匀,避免露馅,另外不得在手中老是转动,要懂得收口方法,且动作要快;
3、馅料不得搓的太油润,尤其时蓉沙馅料;
4、模制的月饼模具买回后需要用油浸泡一周以上
三:烘烤的问题:
1、第一次炉温一般200℃以上,烘烤至米黄色时即可出炉;
2、不要刷水,最好用喷水的方法,这样更均匀,喷水的目的是可让月饼花纹清晰,和抑制上色过快(加快糊化);
3、刷蛋的蛋液配制中可适量加少许食盐,以利于消泡,另外搅散蛋液时切忌用打蛋气快速搅动;
4、如果烘烤时炉温低则会使月饼烤好后出现下陷,炉温太高则中间熟不透,严重高温还会导致饼皮爆裂;
5、烘烤时间不能太长,特别是烤料水馅分较大的月饼,也很容易出现爆裂。
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