咸蛋黄肉松螃蟹月饼
心仪已久的网红螃蟹月饼,买了一个单片的63g单片,后来模具降价又买了一个双片75g的。配方都是下厨房其他老师学来的,方便自己使用查询,写得不够详细,也没有过程状态图,仅供路过的朋友参考。
用料
蛋黄肉松馅 | |
沙拉酱 | 100g |
肉松 | 120g |
咸蛋黄 | 125g |
油性红豆沙 | 575g |
广式月饼皮 | |
中筋面粉 | 400g |
可用高粉300,低粉100g代替 | |
自制转化糖浆 | 280g |
花生油 | 100g |
枧水 | 8g |
咸蛋黄肉松螃蟹月饼的做法
不是太喜欢吃馅,比例自己随意配的,蛋黄肉松15g,红豆沙26g,饼皮34g。此配方可以做蛋黄馅螃蟹月饼75g花片的共23个。
转化糖浆(自制的如果比较干需要隔热水加热融化)加入花生油,搅拌至油糖混合均匀,再加入枧水搅拌均匀,然后加入过筛的面粉,用刮刀或切刀混合均匀,戴防油手套揉成光滑的面团,放入保鲜膜室温(夏季温度高放入冰箱冷藏室)松弛三小时。面团手感如耳垂。
把网购生咸蛋黄喷白酒烤箱180℃烤5分钟。(我直接用咸鸭蛋煮熟取蛋黄)加入肉松和沙拉酱搅拌均匀,搓成15g一个共23个,油性红豆沙分割成26g一个包裹咸蛋黄肉松馅,然后放冰箱冷藏备用。初学者可以放冷冻室冻一下再包。
准备刷月饼表层的蛋黄液,一个蛋黄加1/4蛋白,加15g水,过筛备用。刷的时候刷子在碗边刮一下,刮去多余蛋液,刷薄薄一层,如果上色效果不太好,可以多刷一次。一次不要刷太厚,以免上色太深或花纹模糊,蛋液过多淌下来会在底部边缘留下烤糊的一圈。
包好的面团稍微搓瘪成椭圆形,放入玉米淀粉里裹一下,把淀粉搓匀,放入模具压模,烤盘垫油纸,把模具放到油纸上脱模,月饼之间要留有间隔。然后烤箱200℃预热,月饼喷水后烤4~5分钟,取出刷蛋液,再入烤箱烤15分钟左右,观察底部和表层上色情况,底部上色降低温度,顶部上色加盖锡纸。
上次做的63g模具,蛋黄肉松馅15g,网购奶黄馅20g,饼皮28g一个。
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