蛋黄酥酥皮,苏式月饼酥皮,万能酥皮
前几天把馅料做好,今天就开包了哦,这样省时省力,不用赶在一天。
此配方可以做15个超大霸王酥,饼皮40克,内馅40克,成品80克。28×28的烤盘得分两盘烤。
这次馅料包的是两种
1、麻薯蛋黄肉松馅:
熟咸蛋黄一颗, 油豆沙15克, 麻薯馅12克,推荐成品雪媚娘皮,因为比较稳定,不容易发硬,我这次买的三叔公的原味。 肉松馅2克,大概一撮
包法:①先把豆沙包裹好蛋黄备用。②擀好的饼皮上边依次放麻薯,肉松,和裹好蛋黄的豆沙。然后包紧即可。
2、芋泥奶黄馅:
芋泥馅20克,奶黄馅20克。也可以根据自己口味调整,总共40克就可以。
芋泥馅
奶黄馅
❗❗❗推荐搓好球球的馅料放冰箱冷藏,不然太软了不好包,我这个就是馅因为太软不好包,所以才把皮擀的很大,皮擀的太大的结果就是底部不好看,不够圆润。褶皱太多。
暂时就这样吧,有啥问题可以再问我。
用料
油皮部分 | |
中筋面粉 | 200克 |
猪油 | 58克 |
鸡蛋 | 48克 |
糖粉 | 30克 |
清水 | 42克 |
油酥部分 | |
低筋面粉 | 150克 |
猪油 | 82克 |
蛋黄酥酥皮,苏式月饼酥皮,万能酥皮的做法
油皮部分所有材料放入厨师机揉面,水可以根据面团吸水性预留10克,面团像耳垂柔软即可。揉成完全扩展,出膜即可
保鲜膜包好放冰箱松弛15分钟,因为油皮油分比较高,放冰箱松弛可以防止出油
油酥中所有材料用刮刀压拌,要是猪油软化到位的话直接可以压拌成型。但是我这个是冰箱直接取出的猪油,有点硬所以是松散的,就要进行下一步
松散的油酥倒进保鲜袋用手温揉捏成团即可。放入冰箱
松弛好的油皮和油酥一起拿出来分割称重,油皮25克一个,油酥14克一个。
把所有的油酥包进油皮里,收口一定要收紧,不然会漏酥。用保鲜膜盖好松弛,如果过软的话可以放冰箱五分钟,让他们软硬差不多这样擀才不会漏酥。也不能太硬,不然也会破酥。
松弛好的面团收口朝下,轻轻往两边擀大概20厘米
将擀好的皮从上往下卷起,按顺序放好,用保鲜膜包起来,防止干裂。二次松弛5分钟,太热的话同样要放到冰箱里。
二次松弛好后拿起第八步的面团收口朝下,轻轻往两边擀,大概30厘米长
然后卷起,成这个状态
继续按顺序摆放,包好保鲜膜,常温松弛15分钟。
拿起一个,这样中间按一下,我这个有点点破了,因为保鲜膜没盖到,有点干了,不过不影响。
用手按扁,用擀面杖擀成圆形
包入提前弄好的馅料。
收成这样,我这个皮擀的有点大了,做出来底部不圆
烤箱预热上火180下火150。烤盘铺上锡纸可防止底部温度过高,烤的过硬。
放入预热好的烤箱中层,烤20分钟后,出来刷蛋黄液,先烤后刷可以防止顶部蛋液开裂不好看。放芝麻装饰,随便白芝麻,黑芝麻,杏仁,南瓜仁都行,我这次做了两种馅,用黑芝麻和杏仁区分。
刷完蛋液继续烤10分钟到15分钟即可。
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