酥到炸的肉松麻薯蛋黄酥(万能酥皮)
作为一个蛋黄酥起家的烘焙爱好者不知不觉的做了几千+了,收到的都是满满的好评,做的越来越得心应手,终于抽出时候写写配方(深夜进行中哈哈)。话不多说进入正题,本配方省时省力无需出膜使用烫面制作,时间安排的当作为小包酥就会很快出炉,当然大包酥也可以用这个烫面法制作,方法时间就会更为快捷还可以普通量产,作为普通大包酥又是烫面法一般很多人会怀疑,这样的的做法会不会不酥呢!皮会不会没有层次呢!答案是.本人经过多次实验大包酥用同样的方法时间制作效果几乎都差不多,同样的酥只要不混酥层次肯定是没问题的。本配方可做20个
用料
油皮制作 | |
中筋面粉 | 230克 |
白砂糖 | 35克 |
猪油或豆油 | 70克i |
沸水90度即可 | 90克 |
油酥制作 | |
低筋粉 | 180克 |
猪油或豆油 | 90克 |
馅料制作 | 克 |
新鲜咸鸭蛋 | 20个 |
低糖红豆沙 | 500克 |
麻薯制作 | |
糯米粉 | 80克 |
玉米淀粉 | 20克 |
糖 | 15克 |
牛奶 | 140克 |
黄油 | 20克 |
肉松 | 200克 |
酥到炸的肉松麻薯蛋黄酥(万能酥皮)的做法
将麻薯制作的所有材料全部拌好至无粉末过筛一次,盖好保鲜膜放蒸锅里蒸20分钟(碗里没有白色即可)蒸好后取出趁热将黄油放进去搅拌至黄油吸入麻薯为止,放凉待用。
新鲜鸭蛋买回家磕好处理(不要留下蛋白液)
处理好的蛋黄拿进烤箱160度烤5-8分钟,时间不易太久,拿出烤箱冷却待用
开始油皮的制作,把油皮的所有东西全部按顺序倒入厨师机缸里开一档先低速打十秒,然后混合至没有干粉开四挡快速打一分钟,拿出面团松弛两分钟待面团还有余温开始平分馅料(平均21g左右)分好后保鲜膜盖好松弛。
将油酥所有材料混合(量大厨师机量小手动搅拌)直到无干粉即可,不要过渡拿捏。即可分为20个(平均13g)
将分好的油皮和油酥开始包好,包的过程中注意不要将油酥露出来,包好后保鲜膜盖好松弛
在油皮油酥的松弛过程中将豆沙馅料快速!快速!快速!分为25g一个包入蛋黄
开始第一次擀皮,擀皮的过程中力度控制好,注意千万不能漏酥(不熟练一个一个擀,待以后熟练了可以多个一起擀)擀好皮保鲜膜盖好松弛
开始第二次擀皮,擀皮可以适当的将皮擀长一点但是不能漏酥,擀好后保鲜膜盖好松弛10分钟
开始擀皮
擀好的皮开始加入肉松麻薯和蛋黄
刷蛋液加上芝麻
烤箱提前预热十分钟上火170°下火150°烘烤35分钟,个人烤箱不同温度不同,自己控制时间温度。
烤好拿出晾凉直到没有温度开始大包
最后晒一个刚出炉热腾腾的香喷喷的酥
小贴士
本次配方为小包酥,大包酥等以后有机会在写出来吧!
新手不建议改配方,本配方是我多年的配方已经最低不能再改了。
至于里面提到的肉松自行加入喜欢的进去就好,麻薯最好自己蒸用黄油比较香,蛋黄选用28天以上的新鲜研制鸭蛋黄,馅料可买可做,买的话建议用低糖顺南或者广酒。
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